Brauner Kalbsfond Fond de veau brun

[koch]

Brauner Kalbsfond
Fond de veau brun

Menge: 5 Liter

50 Gramm Erdnussöl
4000 Gramm Kalbsknochen
1000 Gramm Kalbsfüße
800 Gramm Mirepoix, bunt
120 Gramm Tomatenpüree
1000 Gramm Weißwein
7000 Gramm Wasser
40 Gramm Tafelsalz
1 Gewürzsäcklein
10 Gramm Thymian, frisch
10 Gramm Majoran, frisch

Vorbereitung
Hacken Sie die Kalbsknochen möglichst klein. Dann zersägen Sie die
Kalbsfüße tiefgekühlt in kleine Stücke. Danach stellen Sie bitte ein
Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian, Lorbeer,
Rosmarin, Thymian und Majoran bereit.

Zubereitung
Nun gießen Sie ein Bratgeschirr mit Erdnussöl aus und erhitzen es. Die
Kalbsknochen und Kalbsfüße rösten Sie darin bitte langsam braun. Danach
geben Sie das Mirepoix dazu und rösten es mit. Anschließend leeren Sie
bitte dIe Fettstoffe ab und entsorgen sie. Dann geben Sie das Tomatenpüree
dazu und rösten es mit. Wenn das Tomatenpüree angeröstet ist löschen Sie
alles bitte 2-3 Mal mit wenig Wasser ab und kochen den Kalbsfond bis zur
Glace (eine Glace ist ein ungesalzener, geleeartig eingekochter, nach dem
Erkalten schnittfester Fond) ein. Jetzt geben Sie den Weißwein dazu und
kochen den Fond vollständig ein. Aufgefüllt wird er danach mit Wasser
und dann wird der Kalbsfond zum Siedepunkt gebracht und das Tafelsalz
beigegeben. Sie müssen den Kalbsfond übrigens öfters mit einer Schaumkelle
abschäumen und abfetten.

Nun lassen Sie den Fond etwa 3 Stunden am Siedepunkt sieden (kochen), während
den letzten 60 Minuten geben Sie bitte das Gewürzsäcklein dazu. Abgeschmeckt wird
der Fond mit Thymian und Majoran, danach passieren Sie ihn durch ein Passiertuch
und fetten ihn nochmals ab. Zur weiteren sollten Sie den braunen Kalbsfond
Verwendung rasch abkühlen lassen.

Unsere Tipps:
Klein gehackte Knochen bewirken übrigens eine größere aroma- und farbgebende
Röstfläche; der daraus entstehende Fond hat eine schönere Farbe und natürlich
einen intensiveren Geschmack. Für das Anrösten der Knochen benötigen Sie im
Umluftofen übrigens kein Fettstoff (Speiseöl oder ähnliches. Stiele von frischen
Kräutern sowie Tomatenabschnitte können Sie dem Fond individuell beigeben.