Fischfond Fond de poisson / fumet de poisson

[koch]

Fischfond
Fond de poisson / fumet de poisson

Menge: 5 Liter

100 Gramm Butter
100 Gramm Schalotten, geschält
500 Gramm Matignon, weiß
100 Gramm Champignonabschnitte
3000 Gramm Fischgräten/Abschnitte von Meeresfischen
1000 Gramm Weißwein
4500 Gramm Wasser
30 Gramm Tafelsalz
1 Gewürzsäcklein
25 Gramm Dillzweige
30 Gramm Petersilienstiele
10 Gramm Thymian, frisch

Vorbereitung
Entfernen Sie als erstes die Köpfe und die blutigen Stellen der Fischgräten.
Dann zerkleinern Sie die Fischgräten, wässern sie und lassen sie abtropfen.
Danach stellen Sie bitte ein Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, Lorbeer und
Gewürznelken bereit und binden die Petersilienstiele, den Dill sowie den
Thymian zusammen. Nun schneiden Sie noch die abgezogenen Schalotten in
Streifen (emincieren).

Zubereitung
Die Schalottenwürfel dünsten Sie bitte in heißer Butter an. Danach geben Sie
das Matignon (beim Kochen ist ein Matignon ein Mirepoix, bei dem die Zutaten
eher gehackt als gewürfelt und mehr Aromen hinzugefügt werden) sowie die
Champignonabschnitte bei und dünsten sie mit. Jetzt geben Sie die abgetropften
Fischgräten und Abschnitte bei und dünsten sie ebenfalls mit. Abgelöscht wird
das Ganze mit Weißwein und aufgefüllt mit Wasser. Dann bringen Sie den Fischfond
zum Siedepunkt und schäumen ihn mit einer Schaumkelle ab. Anschließend geben
Sie den Fond mit Tafelsalz, Kräutern und dem Gewürzsäcklein ab und lassen ihn
etwa 30 Minuten am Siedepunkt ziehen. Dabei müssen Sie bitte regelmäßig mit einer
Schaumkelle abschäumen. Zum Schluss passieren Sie den Fond vorsichtig durch ein
Passiertuch und lassen ihn zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Unsere Tipps:
Je nach Verwendung können Sie auch Fenchelkraut beigeben. Durch das Einkochen des
fertigen Fonds können Sie die Geschmacksintensität erhöhen. Dabei muss natürlich
die Salzmenge reduziert werden.