Heller Geflügelfond Fond de volaille blanc

[koch]

Heller Geflügelfond
Fond de volaille blanc

Menge: 5.00 Liter

50 Gramm Erdnussöl
4000 Gramm Geflügelkarkassen
1500 Gramm Poulet, frisch, pfannenfertig
800 Gramm Mirepoix, weiß
500 Gramm Weißwein
7000 Gramm Wasser
40 Gramm Tafelsalz
1 Gewürzsäcklein
5 Gramm Salbei, frisch
5 Gramm Rosmarin, frisch

Vorbereitung
Zerkleinern Sie die Geflügelkarkassen, halbieren Sie die Poulet
und blanchieren Sie sie. Dann stellen Sie ein Gewürzsäcklein
aus Lorbeer, Nelke, Pfefferkörnern, Thymian, Salbei und Rosmarin
bereit.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Geflügelkarkassen im heißem Erdnussöl an und
geben das weiße Mirepoix dazu. Dieses lassen Sie bitte mitdünsten.
Abgelöscht wird das Ganze mit Weißwein und aufgefüllt mit kaltem
Wasser. Danach bringen Sie den Geflügelfond bitte auf den Siedepunkt
und geben das Tafelsalz dazu. Das halbierte Poulet geben Sie danach
ebenfalls bei und belassen es bis zum Garpunkt im Fond. Sie müssen
übrigens bitte öfters mit einer Schaumkelle abschäumen und abfetten.
Anschließend lassen Sie den Fond etwa 90 Minuten sieden. Während den
letzten 90 Minuten geben Sie bitte das Gewürzsäcklein bei. Zum Schluss
passieren Sie den Geflügelfond vorsichtig durch ein Passiertuch und
lassen ihn zur weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Unsere Tipps:
Das Pouletfleisch können Sie übrigens für Geflügelsalat, als Suppeneinlage
oder auch zur Herstellung von Geflügelkroketten weiterverwenden.