Heller Kalbsfond Fond de veau blanc

[koch]

Heller Kalbsfond
Fond de veau blanc

Menge: 5 Liter

4000 Gramm Kalbsknochen
1000 Gramm Kalbsfüße
500 Gramm Kalbfleischparüren
7500 Gramm Wasser
40 Gramm Tafelsalz
800 Gramm Gemüsebündel (Bouquet garni) für weiße Fonds
1 Gramm Gewürzsäcklein

Vorbereitung
Blanchieren Sie die zerkleinerten Kalbsknochen, Kalbsfüße und Parüren.
Danach spülen Sie sie zuerst heiß, dann kalt ab. Außerdem stellen Sie
bitte ein Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern und
Thymian bereit.

Zubereitung
Setzen Sie die Kalbsknochen, die Kalbsfüße und die Parüren in kaltem
Wasser auf und bringen Sie sie zum Siedepunkt. Dann geben Sie das
Tafelsalz bei und schäumen und fetten den Kalbsfond des Öfteren mit
einer Schaumkelle ab. Nun lassen Sie ihn während 3 Stunden leicht
sieden. Während den letzten 60 Minuten geben Sie bitte das weiße
Gemüsebündel und das Gewürzsäcklein dazu. Zum Schluss passieren Sie
den Kalbsfond vorsichtig durch ein Passiertuch und lassen ihn zur
weiteren Verwendung rasch abkühlen.

Unsere Tipps:
Die Verwendung von Brustknorpeln, Gelenkknochen und allenfalls vorhandenen
Kalbskopfabschnitten ergibt übrigens einen gehaltvollen Fond.