Hummerfond Fond de homard

[koch]

Hummerfond
Fond de homard

Menge: 5 Liter

100 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
4000 Gramm Hummerkarkassen
100 Gramm Cognac
500 Gramm Wasser
100 Gramm Butter
20 Gramm Knoblauch, geschält
40 Gramm Tomaten, getrocknet
100 Gramm Möhren, geschält
100 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Stangensellerie, gebleicht, gerüstet
100 Gramm Lauch/Porree, gerüstet
100 Gramm Tomatenpüree
10 Gramm Estragon, frisch
1 Gramm Wacholderbeeren
10 Gramm Thymian, frisch
150 Gramm Tomaten-Concassé
200 Gramm Weißwein
3000 Gramm Fischfond
3000 Gramm Wasser
40 Gramm Tafelsalz
40 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
40 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Zerkleinern Sie die Hummerkarkassen (im Mörser zerstoßen).
Dann hacken Sie den abgezogenen Knoblauch und schneiden die
getrockneten Tomaten, Möhren, Zwiebeln, Stangensellerie sowie
den Lauch in Matignon (kleinwürfelig). Nun spülen Sie die
Estragonblätter kalt ab, schütteln sie kurz trocken und hacken
sie grob klein. Danach spülen Sie auch den Thymian kalt ab,
schütteln ihn kurz trocken und zupfen ihn von den Stängeln.
Die Wacholderbeeren zerdrücken Sie bitte mit einem großem
Küchenmesser.

Zubereitung
Erhitzen Sie als nächstes das Sonnenblumenöl und rösten Sie die
Karkassen gleichmäßig bis zur gewünschten Farbe an. Dann löschen
Sie sie mit Cognac ab, flambieren alles, geben 500 Gramm Wasser
bei und lassen alles aufkochen. In einer zweiten Kasserolle zerlassen
Sie nun Butter, geben den Knoblauch, die getrockneten Tomaten und die
Matignon dazu und dünsten das Ganze an. Danach geben Sie das
Tomatenpüree und die Kräuter dazu und dünsten es mit. Anschließend
geben Sie die Tomaten-Concassé dazu. Die gerösteten Karkassen geben Sie
nun dazu und dünsten sie auch mit. Abgelöscht wird das Ganze mit
Weißwein und dann kochen Sie es auf die Hälfte ein. Aufgefüllt wird
alles mit dem kalten Fischfond und Wasser und dann wird es mit Pfeffer,
Tafelsalz und Cayennepfeffer gewürzt. Dann lassen Sie den Hummerfond am
Siedepunkt etwa 60 Minuten sieden, dabei müssen Sie ihn öfters mit einer
Schaumkelle abschäumen und abfetten. Zum Schluss passieren Sie den
Hummerfond durch ein Passiertuch und schmecken ihn ab.

Unsere Tipps:
Je nach Verwendungszweck des Hummerfonds können Sie die Karkassen mehr
oder weniger stark anrösten. Stellen Sie gleichzeitig eine Hummerbutter
her, erhöhen Sie einfach die Buttermenge auf 2000 Gramm und schöpfen sie
nach dem Passieren des Fonds an der Fondoberfläche ab.