Wildfond Fond de gibier

[koch]

Wildfond
Fond de gibier

Menge: 5 Liter

50 Gramm Erdnussöl
3000 Gramm Wildknochen, fleischig
800 Gramm Wildparüren
1000 Gramm Mirepoix, bunt
50 Gramm Tomatenpüree
250 Gramm Tomaten, Abschnitte
1000 Gramm Rotwein
6000 Gramm Kalbsfond, braun
25 Gramm Tafelsalz
1 Gewürzsäcklein
10 Gramm Wacholderbeeren
10 Gramm Rosmarin, frisch

Vorbereitung
Hacken Sie die Wildknochen klein. Dann stellen Sie bitte ein
Gewürzsäcklein aus Pfefferkörnern, zerdrückten Wacholderbeeren,
Thymian und Rosmarin bereit.

Zubereitung
Danach gießen Sie ein Bratgeschirr mit dem Erdnussöl aus und
erhitzen es. Die Wildknochen und die Parüren rösten Sie bitte
langsam braun. Nun geben Sie das Mirepoix dazu und rösten es
mit. Anschließend geben Sie das Tomatenpüree dazu und rösten es
sorgfältig mit. Die Tomatenabschnitte geben Sie jetzt bitte bei
und rösten sie mit. Danach löschen Sie alles mit wenig Wasser
2-3 Mal ab und kochen es bis zur Glace (eine Glace ist ein
ungesalzener, geleeartig eingekochter, nach dem Erkalten
schnittfester Fond). Dann löschen Sie den Fond mit Rotwein ab
und lassen ihn einkochen. Danach füllen Sie alles mit braunem
Kalbsfond auf, kochen ihn auf, salzen ihn und schäumen sowie fetten
ihn mit einer Schaumkelle ab. Danach lassen Sie den Fond etwa
3 Stunden langsam sieden und geben das Gewürzsäcklein etwa
60 Minuten vor dem Passieren bei. Zum Schluss schmecken Sie den
Wildfond ab und passieren ihn durch ein Passiertuch. Zur weiteren
Verwendung sollten sie den Wildfond rasch abkühlen.

Unsere Tipps:
Je nach Verwendungszweck können Sie zum Ablöschen auch Weißwein
verwenden. Wenn Kinder mitessen würden wir empfehlen roten beziehungsweise
weißen Traubensaft zum Ablöschen zu verwenden.