Bouillon

[koch]

Bouillon
Bouillon

Menge: 5 Liter

5000 Gramm Rindsknochen
500 Gramm Rindfleisch, Abschnitte
7500 Gramm Wasser
30 Gramm Tafelsalz
1000 Gramm Gemüsebündel (Bouquet garni) für Bouillon
1 Gewürzsäcklein

Außerdem:
geröstete Zwiebeln

Vorbereitung
Blanchieren Sie die zersägten Rindsknochen und die Fleischabschnitte.
Dann spülen Sie sie zuerst mit heißem, danach mit kaltem Wasser ab.
Die Gemüsebündel stellen Sie nun mit den gerösteten Zwiebeln beiseite
oder binden sie eventuell vorhandene Gemüseabschnitte in ein
Passiertuch ein. Danach stellen Sie das Gewürzsäcklein aus Lorbeer,
Gewürznelken, Pfefferkörnern, Majoran und Thymian bereit.

Zubereitung
Die blanchierten Rindsknochen und die Fleischabschnitte setzten Sie jetzt
in kaltem Wasser auf und bringen sie zum Siedepunkt (Kochen). Dann geben
Sie das Tafelsalz bei, schäumen das Ganze öfters mit einer Schaumkelle ab
und fetten es ab. Danach lassen Sie die Bouillon etwa 3 Stunden langsam
sieden. Während der letzten Stunde geben Sie bitte das Gemüsebündel, die
Petersilienstiele und das Gewürzsäcklein dazu. Anschließend wird die Bouillon
vorsichtig durch ein Passiertuch passiert und zur weiteren Verwendung rasch
abgekühlt.

Unsere Tipps:
Fleischige Knochen vom Rindsnierstück eignen sich besonders gut zur Fondherstellung.
Je nach Verwendungszweck der Bouillon können Sie den Anteil an gerösteten Zwiebeln
erhöhen.

Mitsieden eines Fleischstückes:
Soll ein Fleischstück zur späteren Weiterverwendung mitgesotten werden (zum Beispiel
Siedfleisch), wird es dem Blanchierwasser kurz vor dem Aufkochen beigegeben; dem
angesetzten Fond wird es nach dem Aufkochen und dem Abschäumen zugegeben.