Krustentierfond Fond de crustacés

[koch]

Krustentierfond
Fond de crustacés

Menge: 5 Liter

100 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
4000 Gramm Krustentierkarkassen
100 Gramm Cognac
500 Gramm Wasser
100 Gramm Butter
20 Gramm Knoblauch, geschält
40 Gramm Tomaten, getrocknet
100 Gramm Möhren, geschält
100 Gramm Zwiebeln, geschält
100 Gramm Stangensellerie, gebleicht, gerüstet
100 Gramm Lauch/Porree, gerüstet
10 Gramm Estragon, frisch
10 Gramm Thymian, frisch
1 Gramm Wacholderbeeren
100 Gramm Tomatenpüree
150 Gramm Tomaten-Concassé
200 Gramm Weißwein
3000 Gramm Fischfond
3000 Gramm Wasser
50 Gramm Tafelsalz
50 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
40 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Zerkleinern Sie die Krustentierkarkassen (im Mörser zerstoßen). Dann
schneiden Sie das Gemüse in Matignon (kleinwürfelig) und hacken den
abgezogenen Knoblauch. Danach spülen Sie die Estragonblätter, schütteln
sie kurz trocken und hacken sie grob klein. Nun spülen Sie den Thymian
ebenfalls kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und zupfen in. Die
Wacholderbeeren zerdrücken Sie bitte mit einem großem Messer.

Zubereitung
Jetzt erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einer Kasserolle und rösten die Karkassen
gleichmäßig bis zur gewünschten Farbe an. Dann löschen Sie die Karkassen mit
Cognac ablöschen und flambieren sie. Danach geben Sie bitte wenig Wasser bei
und kochen alles einmal auf. Anschließend zerlassen Sie in einer zweiten
Kasserolle die Butter, geben den Knoblauch, die getrockneten Tomaten und den
Matignon bei und dünsten alle Zutaten an.

Nun geben Sie die Kräuter und das Tomatenpüree dazu und dünsten sie mit. Dann
geben Sie die Tomaten-Concassé dazu, geben die gerösteten Karkassen bei und
dünsten sie mit. Abgelöscht wird der Krustentierfond mit Weißwein und danach
wird er auf die Hälfte eingekocht. Jetzt füllen Sie den Krustentierfond mit
dem kalten Fischfond und Wasser auf und würzen ihn. Danach lassen Sie ihn am
Siedepunkt etwa 60 Minuten sieden und schäumen und fetten ihn öfters mit einer
Schaumkelle ab. Den Krustentierfond passieren Sie zum Schluss bitte durch ein
Passiertuch und schmecken ihn mit Tafelsalz, Pfeffer und Cayennepfeffer ab.

Unsere Tipps:
Zur Fondherstellung können Sie Hummerkarkassen, Körper und Scheren von Scampi,
Körper von Riesenkrevetten oder Schalen und Abschnitte von Taschenkrebsen
verwenden. Je nach Verwendungszweck des Krustentierfonds rösten Sie bitte die
Karkassen mehr oder weniger stark an.