Broccoli-Maultaschen mit Schnittlauchbutter

[Tag-der-Tiere-Hannover]

Broccoli-Maultaschen mit Schnittlauchbutter

Menge: 4 Portionen

FUER DEN TEIG


200 g Mehl
2 Eier
1 ts ; Salz
1 tb Oel

FUELLUNG UND BUTTER


150 g Broccoli
; Salz
100 g Lachsforellenfilet; (1)
1 Schalotte
100 g Butter; davon
1 tb ; Butter (1)
1 tb Creme fraiche
; schwarzer Pfeffer
1 pn Cayennepfeffer
Zitronensaft
25 g Lachsforellenfilet; (2)
1 Eigelb
2 tb Schnittlauch; in Roellchen

FUER DEN SALAT


200 g Feldsalat; (= Rapunzel)
3 tb Weissweinessig
; Salz
; schwarzer Pfeffer
3 tb Pflanzenoel; neutral
2 tb Walnussoel
1 sm Zwiebel
30 g Lachsschinken

Fuer den Teig das Mehl auf die Arbeitsflaeche schuetten, in die Mitte
eine Mulde druecken. Eier, Salz und Oel hineingeben, von der Mitte
aus alles mit den Haenden so lange kraeftig durcharbeiten, bis der
Teig geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, in Folie verpacken und
etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Fuellung der Maultaschen vorbereiten. Broccoli
waschen, in Roeschen zerteilen und in wenig Salzwasser ca. 3 Minuten
kochen, dann abschrecken und gut abtropfen lassen (den gefrorenen
Broccoli nur auftauen lassen).

Forellenfilet in kleine Wuerfel schneiden. Schalotte abziehen, sehr
fein wuerfeln und in heisser Butter (1) hellgelb duensten. Broccoli
und Fisch (1) hinzufuegen und kurz mitduensten. Zusammen mit Creme
fraiche puerieren. Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
einigen Spritzern Zitronensaft wuerzen. Uebrige Fischwuerfel (2) und
Eigelb vorsichtig unterheben.

Teig auf bemehlter Flaeche portionsweise duenn ausrollen oder durch
die Nudelmaschine drehen. 5 x 12 cm grosse Rechtecke ausradeln, je 1
gehaeuften Teeloeffel Fuellung an den Rand setzen. Teigraender leicht
mit Wasser befeuchten und die freie Teigflaeche ueber die Fuellung
schlagen. Fest andruecken, etwa 10 Minuten antrocknen lassen.

Inzwischen Feldsalat putzen, verlesen, gruendlich waschen und
abtropfen lassen. Essig, Salz und Pfeffer verruehren, beide Oelsorten
nach und nach unterschlagen. Zwiebel abziehen, fein wuerfeln und
untermischen. Schinken in winzigkleine Wuerfel schneiden.

Teigtaschen portionsweise in kochendes Salzwasser geben, bei
verringerter Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und gut
abtropfen lassen.

Die restliche Butter schaumig erhitzen, leicht braeunen und salzen.
Dann die Schnittlauchroellchen einruehren. Die Schnittlauchbutter
ueber die Broccoli-Maultaschen traeufeln.

Feldsalat in die vorbereitete Sauce geben, gruendlich mischen,
Schinkenwuerfelchen aufstreuen. Zu den Teigtaschen servieren.

Dazu schmeckt ein Burgunder aus Baden ausgezeichnet.