Wildkraftbrühe Consommé de gibier

Suppenküche

Moderatoren: koch, Kochbücher zum Download, mpc, Kochschule, Baecker, Tag-der-Tiere-Hannover, Jugendorganisation-GUTuN, Team

koch
Administrator
Beiträge: 21661
Registriert: So 31. Aug 2014, 16:47
Kontaktdaten:

Wildkraftbrühe Consommé de gibier

Beitragvon koch » Sa 5. Sep 2020, 16:55

Wildkraftbrühe
Consommé de gibier

Menge: 2,50 Liter

10 Gramm Erdnussöl
350 Gramm Wildparüren
160 Gramm Klärfleisch (mageres Kuhfleisch)
250 Gramm Wasser
80 Gramm Möhren, geschält
80 Gramm Knollensellerie, geschält
80 Gramm Lauch/Porree, grün, gerüstet
50 Gramm Tomaten
15 Gramm Steinpilze, getrocknet
60 Gramm Eiweiß, frisch
1 Gramm Pfefferkörner, weiß
1 1/2 Lorbeerblätter
3000 Gramm Wildfond
5 Gramm Tafelsalz

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Vorbereitung
Sautieren (bei hoher Hitze in einer hohen Pfanne anbraten) Sie die Wildparüren zur Farbgebung im heißen Erdnussöl an, legen Sie die Parüren auf das Küchenpapier (zum entfetten) und lassen Sie sie erkalten. Danach treiben Sie das Klärfleisch und die Wildparüren durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs (5 Millimeter). Nun halbieren Sie den Lauch längs und waschen mit kaltem Wasser die Erde aus den Zwischenräumen des Lauches heraus (dort ist die Erde meistens versteckt). Dann schneiden Sie das Gemüse in kleine Stücke (Matignon) und schneiden die kalt abgespülten Tomaten in Stücke.

Anschließend vermischen Sie das gehackte Fleisch, die Gemüsematignon, die Tomatenstücke, die Steinpilze, das Eiweiß, die Gewürze und das Wasser (= Klarifikation, siehe Tipp) kräftig und lassen alles mindestens 60 Minuten mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Währenddessen stellen Sie bitte einen kalten, fettfreien Wildfond bereit.

Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt bitte in den kalten Wildfond und verrühren sie gut. Dann bringen Sie alles unter vorsichtigem rühren mit einer Schaumkelle langsam zum Kochen (Siedepunkt). Nach dem Aufkochen dürfen Sie bitte nicht mehr rühren, da sonst die Trübstoffe im gebundenen Eiweiß wieder in die Brühe gelangen. Danach schmecken Sie das Ganze ab und schäumen die Brühe des Öfteren mit der Schaumkelle ab. Danach würden wir die Wildkraftbrühe über Nacht erkalten lassen und das hartgewordene Fett am nächsten Tag auch mit der Schaumkelle entfernen (abfetten).

Nach dem Vorgang des Abfettens lassen Sie die Brühe bitte etwa 60 Minuten leicht sieden (Kochen) und passieren sie dann sorgfältig durch ein Passiertuch. Zum Schluss wird das Gericht mit den Küchenpapier restlos entfettet und mit Tafelsalz abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Wildkraftbrühen werden oft mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert.

Parüren ist der Fachausdruck für Sehnen und Fleischabschnitte (Fleischabfälle). Sie fallen beim Parieren (abschneiden), der Vorbereitung von Pfannenfertigen Fleischstücken zur Weiterverarbeitung, an. Parüren haben neben den Knochen einen sehr großen Wert für für Fonds, Jus (Grundsoße), anderen Soßen und der Suppenherstellung.

Eine Klarifikation ist das Klären einer Suppe mit Eiweiß. Das Eiweiß gerinnt beim Kochen, bindet die Schwebestoffe in der Suppe und setzt sich oben ab (wo es anschließend mit einer
Schaumkelle entfernt wird).

Zurück zu „Suppenküche“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast