Fischkraftbrühe Consommé de poisson

[koch]

Fischkraftbrühe
Consommé de poisson

Menge: 2,50 Liter

3000 Gramm Fischfond
500 Gramm Wittlingsfilets
120 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
50 Gramm Schalotten, geschält
300 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
12 Gramm weißes Mehl
5 Gramm Dill, frisch
70 Gramm Eiweiß, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
30 Gramm Noilly Prat

Vorbereitung
Hacken Sie die Wittlingsfilets mit einem großen Messer grob klein (oder hacken Sie sie kurz im Cutter). Dann halbieren Sie den Lauch längs und spülen die Erde, die meistens in den Zwischenräumen sitzt, aus.

Danach putzen Sie bitte die Champignons:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel weißes Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Nun spülen Sie den Dill kalt ab, schütteln ihn kurz trocken und hacken ihn grob. Danach schneiden Sie den Lauch, die Schalotten und die Champignons in Matignon (kleinwürfelig). Anschließend vermischen Sie das Wittlingsfleisch, die Matignon, den Dill und das Eiweiß (das ist für die Klarifikation, siehe Tipp) kräftig und lassen alles mit der Folie abgedeckt mindestens 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. Nach der Ruhezeit stellen Sie bitte einen kalten, fettfreien Fischfond bereit.

Zubereitung
Die Klarifikation geben Sie jetzt in den kalten Fischfond und verrühren das Ganze gut. Unter vorsichtigem Rühren bringen Sie es danach in einem großem Topf mit einem Pfannenwender langsam zum Siedepunkt (kurz vor dem Kochen müssen Sie die Hitze reduzieren). Nach dem Aufkochen dürfen Sie übrigens nicht mehr rühren da sonst die gebunden Trübstoffe wieder
in die Brühe gelangen. Nun schmecken Sie Fischbrühe mit Tafelsalz, Pfeffer und Noilly Prat ab, schäumen sie des Öfteren mit einer Schaumkelle ab und fetten die Brühe ab (siehe Tipp).

Danach lassen Sie die Brühe etwa 30 Minuten leicht sieden (Kochen). Nach dem Kochen passieren Sie die Brühe bitte sorgfältig durch ein doppeltes Passiertuch, entfetten sie mit Küchenpapier restlos und schmecken die Fischkraftbrühe nochmal mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Vor dem Servieren geben Sie bitte noch etwas Noilly Prat zu der glasklaren Fischkraftbrühe.

Unsere Tipps:
Eine Klarifikation ist das klären einer Suppe mit Eiweiß. Das Eiweiß gerinnt beim Kochen, bindet die Trübstoffe in der Suppe und setzt sich oben ab (wo es anschließend mit einer
Schaumkelle entfernt wird).

Beim Abfetten der Brühe würden wir die Fischkraftbrühe über Nacht erkalten lassen (so wird das Fett fest) und am nächsten Tag das Fett mit einer Schaumkelle entfernen.