Fondue-Infos
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Das Fondue ist ein Hauptgericht. Wer Wert auf eine Vorspeise legt,
dem sei das luftgetrocknete Buendnerfleisch empfohlen - eine erlesene
Spezialitaet aus der Schweiz. Auch duenn geschnittener roher Schinken
eignet sich sehr gut. Als Dessert serviert man am besten einen
Fruchtsalat oder leichte Torte und Kaffee. Als begleitendes Getraenk
bevorzugen Fonduekenner einen trockenen, spritzigen Weisswein.
Beliebt und bekoemmlich ist auch schwarzer Tee (besonders, wenn
Kinder mit von der Tafelrunde sind).
Fondue laesst sich beim Kochen und auf dem Tisch variieren. Gebt zur
Abwechslung ein paar feingeschnittene Schalotten oder Morcheln bei.
Oder bindet es vor dem Auftragen mit zwei Essloeffel Rahm. Oder
wuerzt es im Sommer mit feingehacktem Dill oder anderen Kraeutern.
Oder mit ein wenig Senf. Auch eine Prise Curry gibt ihm ganz
besonderen Geschmack. Wer es kraeftig liebt, wuerzt am Schluss mit
viel Pfeffer oder Knoblauch aus der Presse.
Mit den Brotwuerfeln koennen auch gedaempfte Champignons,
Perlzwiebeln, Essiggurken, Schinkenwuerfel, Birnenstuecke oder vieles
mehr serviert werden. Diese Beigaben werden hinter dem Brot auf die
Gabel gespiesst und zusammen damit ins Fondue getaucht.
Fondue-Ausruestung: Die Fondue-Pfanne, in der Schweiz Caquelon
genannt. Sie ist aus Ton, emailliertem Gusseisen oder Stahl. Die
Fonduegabeln haben zwei oder drei lange Zinken, damit das Brot gut
aufgespiesst werden kann. Das fertige Fondue stellt man auf ein
Rechaud, einen Alkohol-, Spiritus- oder Gasbrenner mit regulierbarer
Flamme. Hat jemand kein Rechaud, dann tut's auch ein tranportable
Elektroplatte oder ein Campingkocher. Wichtig: Die Hitze muss
genuegen, um die Fondue leise koecheln zu lassen.
Es ist wichtig, welchen Kaese man zum Fondue verwendet. Emmentaler und
Greyerzer Kaese geben die richtige Mischung. Das Brot mit Bedacht
waehlen: knusprig muss es sein und viel Rinde haben. Denn an jedem
Wuerfel soll ein Stueck Rinde sein. Pro Person rechnet man 200 g. Man
gibt das Brot in mundgerechte Wuerfel vorgeschnitten auf den Tisch.
Jeder nimmt sich dann eine Handvoll davon auf seinen Teller. Das Brot
schneiden, bevor man mit dem Kochen beginnt.
Mit der Zubereitung der Fondue erst anfangen, wenn alle Gaeste da
sind. Als Aperitiv eignet sich ein leichter Wein ausgezeichnet.
Ist Ihr Fondue nach dem Aufkochen zu duenn oder nicht so recht
gebunden, koennt Ihr gefahrlos noch etwas Kartoffelmehl zugeben. Es
wird vorher mit etwas Wein kalt angeruehrt.
Der Hausherr verwaltet neben dem Wein, dem Kirsch oder dem "Klaren"
auch das "Crouton". Das ist die knusprige Kruste, die sich am
Pfannenboden bildet, wenn die Fondue zur Nneige geht. Er giesst ein
wenig Kirschwasser darueber, zuendet es an und verteilt diesen
Leckerbissen gerecht.
Uebrigens, dass jemand vom Kaese-Fondue einen Schwips bekommt, ist ein
Geruecht. Denn nach 5 Minuten Kochen enthaelt die Fondue-Masse keine
Spur von Alkohol mehr. Kinder duerfen also kraeftig mitessen.
Erwachsene trinken zwischendurch zu Wein oder Teee einen Schluck
Kirsch oder einen anderen klaren Schnaps - in der Schweiz
"Coup-du-milieu" genannt. Und nur daher kann dann auch ein kleiner
Schwips komen.
Andere Kaesemischungen: Sbrinz war zur Zeit des roemischen
Weltreiches DER Schweizer Kaese. Er ist leichter verdaulich.
Besonders geschaetzt wird er als vollfetter Reibkaese. Den Fondues
gibt er ein ganz besonderes Aroma. Schabzieger ist durch die
Beimischung von Ziegerklee gruen und kraeuterwuerzig. Fondues
verleiht er in Aussehen und Geschmack eine besondere Note.
Zusaetzliche Gewuerze: Curry sollte in Fondues nur sparsam verwendet
werden. Er verleiht ihnen dann eine pikanten exotischen Hauch. Bei zu
grossen Currymengen wird der Eigengeschmack des verwendeten Kaeses zu
stark ueberdeckt. Paprikapulver kann sowohl als edelsuesse Qualitaet
als auch als Rosenpaprika (dann allerdings in kleinen Mengen)
verwendet werden. Paprika entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn man
ihn zunaechst in etwas heisse Butter gibt und dann gleich mit der
Fluessigkeit abloescht. Natuerlich ist eine rote Fondue auch eine
erfreulich optische Abwechslung. Kuemmel als bekanntes Kaesegewuerz
ist auch fuer Fondues verwendbar. Fenschelsamen, die man vorher im
Moerser etwas zerstossen kann, duerfen nur sehr sparsam verwendet
werden und geben dann der Kaesefondue eine aparte Geschmacksnote.
Gruene Kraeuter koennen frisch und getrocknet in Fondues geruehrt
werden. In groesseren Mengen kann man dabei Basilikum und Dill
verwenden, etwas zurueckhaltender muss man bei Liebstoeckel, Thymian,
Majoran und Oregano sein. Wuerzsaucen wie Worcestershiresauce,
Hebadox und Tabasco oder wuerzfluessige Zutaten kann man in
vorsichtiger Dosierung an fast alle Fondues geben. Streuwuerzen wie
Fondor und Aromat runden jeden Fonduegeschmack ab, man kann sie
bedenkenlos ueberall verwenden.
Andere Alkoholbeigaben: anstelle des ueblichen Kirschwassers kann man
z. B. folgende Schnaepse zum Anruehren des Staerkemehls und zum
Parfuemieren verwenden: Zwetschgenwasser (Pfluemli) gibt einen
haerteren Geschmack. Grappa (Trester, Marc) verbindet sich gut mit
dem zarten Kaesearoma. Aquavit oder auch Kuemmellikoer ist etwas fuer
jene, die seine etwas vordraengende Geschmacksnote schaetzen. Pernod
(Mastika, Uzo) hat einen ausgepraegten Anisgeschmack; er ist sicher
nicht jedermanns Sache, wird aber auch in der Fondue seine Liebhaber
finden. Williamine als typisches Schweizer Erzeugnis sollte man
unbedingt auch einmal in einer Fondue versuchen. Kaese und Birnen,
das passt in mancher Komposition zusammen. Trockener Sherry ist der
Fondue-Geheimtip manches Kenners. Man kann ihn natuerlich etwas
grosszuegiger zugiessen als einen Schnaps.
Fondue-Infos
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