Pastinake, Infos und Tips

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Pastinake, Infos und Tips

Beitragvon koch » Do 19. Mai 2016, 22:14

Pastinake, Infos und Tipps

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Pastinake
Germanenwurzel
Hammelmoehre
Pasternake
Parsnip; England
Panais; Frankreich

Die weißfleischige, gelblich-bräunliche Pastinake, ein uraltes
Wintergemüse, gehörte ab Mitte des 16. Jahrhunderts zu den
Standardgemüsen in europäischen Gärten. Sie wurde in ihrer
Wildform von den Jägern und Sammlern bereits ab 11. Jahrhundert
genutzt, deren Heimat wird irgendwo zwischen dem Kaukasus und dem
Mittelmeer vermutet.

Mit dem Aufkommen der Möhren ist sie jedoch im deutschsprachigen
Raum zunehmend in Vergessenheit geraten. Sie konnte sich jedoch in
Frankreich, Großbritannien und in den USA halten. Heute wird sie in
Nord- und Mitteleuropa wieder entdeckt.

Frühestens in März kann man mit der Aussaat beginnen. Es gibt
mehrere Sorten: lange gab es in Europa nur die Sorte 'Halblange
Weiße', während es in England rund 20 Selektionen gezüchtet
wurden: diese erbringen bessere Ergebnisse in Ertrag. Die Sorten
'White Diamond', 'White Germ', 'Harris Model' und 'Bedford Monarch'
haben sich durchgesetzt. Reihenabstand: 30 Zentimeter, 10 bis
15 Zentimeter in der Reihe, 3 cm tief. Die Wurzel gedieht am besten
in einem tiefgründigen, gut durchgearbeiteten feinen Boden, der aber
nicht frisch gedüngt sein sollte (da die Wurzeln sich in frisch gedüngtem
Boden gerne gabeln).

Im Aussehen gleicht die lange, schlanke Wurzel dem Rettich; roh
schmeckt sie leicht nussig und gekocht wie eine Mischung aus Möhren
und Sellerie! Sie ist wesentlicher süßer als jede Karotte oder jede
Erbse.

Das winterharte Gemüse entfaltet seinen vollen, süßen Geschmack
erst nach dem ersten Frost. Aufgrund ihres Zuckergehaltes wurden
Pastinaken auch für die Hefegärung verwendet: die Iren brauten ein
Bier daraus, die Engländer tranken Pastinakenwein, und unsere
Urgrossmütter kochten den Saft zu einem dickflüssigen Sirup ein,
der als Brotaufstrich diente und den Honig ersetzte.

Heute genießt man die rohe Wurzel hauptsächlich anstelle von
Sellerie wie Salat oder gekocht - als Gemüse - anstelle von Möhren.

Auch das Kraut der Pastinake kann verwendet werden: es ist ein
wesentliches Würzkraut, ähnelt im Geschmack der Petersilie. Und
kann - im Gegensatz zur Petersilie - ohne Aromaverlust gekocht
werden. Ãœberhaupt sind Pastinake und Petersilie, beide aus der
Familie der Doldenblüter, nahe Verwandte. Eine der verschiedenen
Kulturformen der Pastinake, die sogenannte Hirschmöhre, auch
Petersilienwurzel genannt, ist aus einer Kreuzung zwischen Petersilie
und Karotte entstanden. Sie riecht wie Sellerie und wird wie
Pastinake zubereitet.

Pastinake können problemlos bei 0 bis 5 Grad bis zu 14 Tagen
aufbewahrt werden. Die Lagerung über einen längeren Zeitraum ist
jedoch problematisch, da Pastinake leicht austrocknen: es ist also
wesentlich einfacher, Pastinake bis zum Frühjahr im Boden zu lassen
und nur bei Bedarf zu ernten. Oder man schlägt sie vor dem Frost im
Keller in feuchtem Sand ein. Erntezeit: ab erstem Frost bis April.

Vorbereiten: mit einer Bürste waschen, eventuell schälen.

Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf. Pastinaken können wie
Möhren oder wie Sellerie zubereitet werden.

Passende Kräuter: Dill, Kerbel, Petersilie, Thymian.

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