Asa Foetida, einige Infos

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Asa Foetida, einige Infos

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Asa Foetida
Ferula asafoetida
Asant
Stinkasant
Teufelsdreck
Hing; Indien
Silphium; Roemer
Laser; Roemer
Laserpitium; Roemer

Asa foetida: Der Name ist aus persisch "aza" (Harz) und lateinisch
"foetida" (stinkend) zusammengesetzt... und beschreibt so die
hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewuerzes...

Asa foetida, ein ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewuerz, ist eine
getrocknete, harzaehnliche Substanz, die aus den Wuerzelstoecken (und
auch aus den Stengeln) verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut)
oder Riesenfenchel gewonnen wird: Dieses interessante, aber penetrant
riechende Gewuerz, das auch als Stinkasant und Teufelsdreck
bezeichnet wird, sollte stets in winzigen Mengen benutzt werden.

Asa foetida stammt aus Suedwestasien und war in der roemischen Kueche
sehr beliebt. Unter den Namen "silphium", "laser" oder "laserpitium"
wurde es aus Persien und Armenien eingefuehrt. Die Inder haben Asa
foetida traditionellerweise aus Afghanistan und dem westlichen
Kaschmir bezogen.

Ferula sind stark riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch
werden. Ihre Stengel sind im Innern weich, ihre Blaetter fein
gezaehnt und die gelben Blueten wachsen in Buescheln. Im Fruehjahr,
kurz vor der Bluete, werden die Stengel an der Wurzel abgeschnitten
und eine milchige Fluessigkeit tritt aus, die zu einer
gummiaehnlichen Masse vertrocknet. Der Gummi - die Asa foetida - wird
abgeschabt und weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel
nichts mehr hergibt, was nach etwa drei Monaten der Fall ist.

Am Stueck ist Asa foetida blass, manche Arten werden mit der Zeit
dunkelbraun. Ein ganzes Stueck Asa foetida behaelt seine Kraft
mehrere Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stuecke abgebrochen, und
meist mit einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl, gemahlen. Asa
foetida-Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie eingelegter
Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus
abstossend, wenn man das Gewuerz pur versucht. Aber wenn Asa foetida
kurz in heissem Oel gebraten wird, verschwindet der unangenehme
Geruch, und das Oel schmeckt nach Zwiebeln.

Die Verwendung von Asa foetida ist typisch fuer die west- und
suedindische Kueche, damit wuerzt man Huelsenfruechte und Gemuese,
Pickles und Saucen. Noch einmal betont: Stets sehr sparsam verwenden!

Tip: Gemahlen sollte man immer nur die kleinste erhaeltliche Menge
gemahlene Asa foetida kaufen; wird sie gelagert, so muss der Deckel
der Schachtel fest verschlossen bleiben, damit der Geruch nicht allzu
unangenehm auffaelt.