Austern, Gaumenkitzel...

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Austern, Gaumenkitzel...

Beitragvon koch » Sa 18. Jun 2016, 16:07

Austern, Gaumenkitzel...

Menge: 1 Info

Die Auster - 70 kcal/100 g - ist eine delikate Diaet, zusammen mit einem
Glas Champagner allerdings nicht mehr, dafuer schmecken sie um so
goettlicher...

Heutzutage werden die Austern fuer eine zumindest finanziell potente
Kundschaft am Nachmittag verpackt und nachts per Lastwagen oder Flugzeug
rund um die Welt transportiert. Etwa 24 bis 48 Stunden sind vergangen, wenn
sie irgendwo beim Fischhaendler liegen. Und volle zehn Tage halten sie sich
ohnehin problemlos frisch - kontinuierliche Kuehlung bei 5 Grad Celsius
vorausgesetzt.

Austern werden gezuechtet. Und zwar in Frankreich, England und Holland. Den
Zuechtern kommt eine Eigenschaft der Auster sehr zupass: sie wandert nicht.
Hat sie sich einmal irgendwo festgesetzt, dann ruehrt sie sich freiwillig
zeitlebens nicht mehr vom Fleck. Und auch was das Zusammenbringen von
Maennlein und Weiblein zwecks zahlreichem Nachwuchs anbelangt, macht es das
Meerestier dem Zuechter relativ einfach: Austern sind transsexuell, ihr
Geschlecht aendert sich bestaendig in einem bestimmten Rhythmus, so dass
ihre Vermehrung ohne grosse partnerschaftliche Probleme vonstatten geht.
Wenn sich die Brut nach rund neun Monaten zu kleinen, etwa daumengrossen
Muscheln entwickelt hat, werden sie entweder in eingezaeunte Abschnitte auf
dem Meeresboden "gesaet oder in ein feinmaschiges Drahtgeflecht von der
Groesse eines Kartoffelsacks gefuellt und auf 50 Zentimeter hohe
Eisengestelle, die Austerntische, gelegt. Dort wachsen sie im Wechsel von
Ebbe und Flut heran, drei- oder vierjaehrig kommen sie in den Handel.

Es gibt zwei Arten von Austern: die flachen, glatten, im Geschmack
kraeftigen "Belons", die in Kennerkreisen ganz besonders geschaetzt werden.
Und es gibt die laenglichen "Fine de Claire", die etwas weniger fleischig
sind und auch etwas zurueckhaltender im Geschmack. Von beiden Arten gibt es
so viele Variationen, wie es Orte gibt, aus denen sie kommen: Marennes,
Arcachonaise, Caucalaises in Frankreich, Colchester und Whitestables in
England, Limfjord in Holland.

Ja, und wie isst man so eine Auster! Die Austern bekommen Sie im Restaurant
auf Eis gelegt serviert. Wenn Sie daneben eine Zitronenscheibe entdecken, so
beachten Sie die bitte vorerst nicht. Sie greifen zuerst einmal zur
Austerngabel, loesen damit die Auster vom Boden der Schale (sofern das nicht
schon vorher in der Kueche fuer Sie gemacht wurde) und schluerfen. Aber
nicht etwa die Auster und das in der Schale verbliebene kuehle Austernwasser
zusammen, sondern erst die Auster und dann das Austernwasser. Wer beides
gleichzeitig schluerft, bringt sich um den Genuss. Nach jeder Auster einen
Schluck Sancerre oder Champagner und zwischendurch ein Stueckchen Brot mit
Butter. Das ist alles, was den vollendeten Genuss der Auster ausmacht. Und
wenn Sie nach einem oder zwei Dutzend Austern merken, dass Sie die
Zitronenscheibe nicht einmal angeruehrt haben, um die Auster mit ihrem Saft
zu betraeufeln, so haben Sie einen zwar seltenen, aber hoechst
bemerkenswerten Geschmack: Am besten schmecken Austern naemlich voellig pur.

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