Dinner for Two II

[koch]

Dinner for Two II

Unser Weihnachtsmenue:

Aperitif

Vorspeise: Gebundene Ochsenschwanzsuppe

Hauptspeise: Gefuellte Kalbsbrust mit Pfifferlingen, Selleriepueree
und Bohnen-Moehren-Gemuese

Nachspeise: Apfel auf Blaetterteig mit Hagebuttenparfait

Besser spaet als gar nicht: Hier stellen wir Euch das versprochene
Weihnachtsmenue vor. Wir wollten es eigentlich wesentlich frueher
posten, aber leider -- die Zeit laeuft uns im Moment davon.

Dieses Menue bieten wir auch in fast identischer Ausfuehrung am zweiten
Weihnachtsfeiertag in unserer Gaststaette an. Als Aperitif wird es je
nach Wunsch Sherry, Martini oder ein Glas Sekt geben.

Das Wort "Sherry" kommt uebrigens von "Xeres" (heute Jerez) de la
Frontera, eine Stadt, die 32 km noerdlich von Cadiz liegt und mit dem
Staedtchen Puerto de Santa Maria an der Bai von Cadiz den Stapelplatz
fuer die Weine der Provinzen Cadiz, Zevilla und Cordova bildet. Der
Sherry, an sich ein entschiedener Trockenwein, der aber fuer den
Handel meist stark mit eingesottenem Most versuesst wird, bedarf zu
seiner Entwicklung einer langen Lagerzeit, die er in luftigen, hohen
und weiten Gewoelben ueber der Erde, den "Bodegas", durchmacht, wobei
die verschiedenen Jahrgaenge ein und derselben Sorte eine sogenannte
"Solera" bilden, innerhalb der die aelteren Jahrgaenge stets aus den
naechstjuengeren aufgefuellt werden und stets der aelteste Jahrgang zuerst
zum Verkauf kommt.

Als beste Sorten gelten der hellgelbe Manzanilla von San Lucas de
Barrameda, ein hochfeiner Trockenwein mit eigenartigem Kamille-Aroma,
der aus der Palomino-Traube bereitet und zumeist in Spanien selbst
getrunken wird, sowie der Montilla und der Amontillado aus der Sierra
de Montilla in der Provinz Cordoba. In Deutschland ist der
Amontillado mit Abstand am meisten verbreitet.

Fuer unsere Ochsenschwanzsuppe koennt Ihr anstelle von Madeira auch
Sherry verwenden.

Apropos Ochsenschwanzsuppe: Pimentkoerner und Koriander sind vielleicht
Gewuerze, die nicht jeder von Euch im Hause hat. Im Notfall koennt ihr
sie einfach weglassen; der Kauf rentiert sich nur, wenn man diese
Gewuerze oefters verwendet.

Auch die Ausdruecke "reduzieren" und "degraissieren" sind vielleicht
nicht jedem bekannt. Unter "reduzieren" versteht man das Einkochen von
Fluessigkeit, um die Konsistenz zu verbessern; "degraissieren" ist das
Entfetten einer Fluessigkeit durch Abschoepfen. Man kann auch einige
Eiswuerfel in ein Tuch geben und das Tuch kurz in die Fluessigkeit
tauchen; das Fett bleibt dann am Tuch haengen.

Solltet ihr fuer unser Hauptgericht keine Kalbsbrustspitze bekommen,
kann man auch normale Kalbsbrust verwenden; allerdings muss man dann
beim Einschneiden noch vorsichtiger sein.