Fette und Milchprodukte 3

[koch]

Fette und Milchprodukte 3

Menge: 1 Info

Fortsetzung: Fette und Milchprodukte:

BUTTER, MARGARINE und FETTE:

Butter:
ie von der Milch abgerahmte Sahne wird zu Butter verarbeitet. Sie kann aus
frischer oder saurer Sahne gemacht werden, machmal wird sie gesalzen, um sie
haltbarer zu machen. Sie sollte einen Fettgehalt von 80% haben. Butter kann
zum anschmoren verwendet oder zerdrueckt und mit Kraeutern oder andeen
Zusaetzen wie Senf oder Anchovis gewuerzt werden. Es gibt gesalzene und
ungesalzene Butter.

Butterschmalz:
:Ein durch Abschmelzen von Butter gewonnenes, reines Butterfett, das sehr
lange haltbar ist. Es wird in der Feinbaeckerei verwendet, kann als Sauce zu
Hummer gereicht und zu "beurre noire" verarbeitet werden.

Ausgelassenes Fett:
:Fett, das sich beim Kochen vom Fleisch getrennt hat. Es muss durchgeseiht
oder geklaert werden.

Margarine:
:Ein Butterersatz aus pflanzlichen oder tierischen Fetten oder eine
Kombination von beiden. Margine in Wuerfelform: ist eine Emulsion von
Pflanzenoelen und tierischen Fetten. Sie wird wie Butter zum Braten, Backen
und als Brotaufstrich gebraucht. Softmargarine: wird nur aus raffinierten
und gereinigten Pflanzenoelen gemacht und enthaelt einen hohen Prozentsatz
an Wasser. Sie laesst sich leicht streichen, ist aber zum Backen weniger gut
geeignet.

Schweineschmalz:
:Ausgeschmolzenes Schweinefett, das gereinigt und gefiltert wurde. Es ist in
kommerziell hergestellten Bloecken erhaeltlich und kann zugedeckt und in
einem passenden Behaelter monatelang im Kuehlschrank aufbewahrt werden. Es
wird fuer Fleisch und Backwerk, das in schwimmendem Fett begraten wird,
ebenso wie zum Anbraten von Fleisch und zum Backen verwendet.

Talg:
as Nierenfett von Rindern oder Schafen wird enthaeutet und gereinigt und
frisch zum Schaben verkauft oder schon zerschnitten und verpackt angeboten.
Es wird in der angelsaechsischen Kueche haeufig fuer Fleischpasteten
verwendet.

SAURE SAHNE und JOGHURT:

Saure Sahne:
:Sie enthaelt in Deutschland ca. 10% Fett und wird durch Zusatz von
Bakterienkulturen (streptococcus lactris und cremoris) gewonnen. Sie wird in
der feinen Kueche haeufig in Fleischsaucen verwendet, wobei darauf zu achten
ist, dass saure Sahne immer erst am Ende der Kochzeit bei sehr kleiner
Flamme zugegeben werden sollte, da sie sonst gerinnt. Auch fuer Salatsaucen
sehr geeignet.

Creme fraiche:
iese aus Frankreich stammende Sahneart wird jetzt auch von deutschen
Herstellern angeboten. Sie wird -wie saure Sahne- durch Zusatz von
Bakterienkulturen gewonnen, hat jedoch einen hoeheren Fettanteil (30%) als
saure Sahne, der die wesentlich fettere und geschmeidigere Konsistenz
erklaert. Fester Bestandteil der feinen Kueche (Boeuf Stroganoff), ist Creme
fraiche- pur- auch koestlich zu Obstsalaten ( besonders Walderdbeeren).

Joghurt:
:Milch, die mit verschiedenen Arten von Milchsaeurekulturen versetzt wurde.
Joghurt isst man pur oder mit Fruechten oder Honig verfeinert. Es kann an
pikante Lamm- und Huhngerichte wied ie indischen und pakistanischen Curries
und Pilaws gegeben werden und wird auch als Salatsauce verwendet, besonders
fuer Gurkensalat, der in den skandinavischen Laendern serh beliebt ist.

Joghurt- und Sauermilchgetraenke:
:Es gibt zahlreiche Sauermilcharten aus verschiedenen Teilen Asiens und des
Mittleren Ostens. Dough ist eine im Iran bekannte, mit Salz und Wasser
geschlagene Joghurtart. Es ist als Getraenk in Flaschen erhaeltlich. Kaelder
milk ist ein norwegisches Sauermilchgetraenk; Kefir wird aus gegorener
Kamelmilch gemacht und ist in Osteuropa verbreitet. Kumyss, das in der
suedlichen GUS beliebt ist, besteht aus Stutenmilch, waehrend Kyringa eine
Kohlensaeurehaltige, alkoholische Sauermilch aus Zentralasien ist. Laban und
Lassi sind Joghurtgetraenke aus dem Mittleren Osten, und Mazoum ist ein in
Armenien bekanntes Joghurtprodukt. Skula ist ein Sauermilchgetraenk der
Karpaten und Skyr ist eine Joghurtart aus Island, die manchmal mit Fruechten
serviert wird.

Das war's! Und Tschues.