Kräuter auf Vorrat

[koch]

Kräuter auf Vorrat

Wenn die Natur Winterpause macht, herrscht auch im
Kräutergarten Ruhe. Für die kräuterlose Zeit eilt es, einen
Vorrat an Blüten, Blättern, Stengeln anzulegen, die uns jetzt
so üppig aus Beeten, Töpfen, Kästen entgegenwuchern.
Konservieren heißt die Devise. Schließlich will man auch im
Winter nicht auf den gewohnten würzigen Geschmack verzichten.

Die Ernte
Die meisten Kräuter haben kurz vor der Blüte das beste Aroma,
z.B. Basilikum, Borretsch, Kresse, Kerbel, Petersilie, Minze,
Salbei, Oregano oder Thymian. Das ist die günstigste Zeit, den
Wintervorrat abzunehmen. Die Pflanzen sollten sich schon
richtig entwickelt haben und dürfen auch nicht so stark berupft
werden, daß sie sich davon nicht mehr erholen. Abgepflückt
werden grundsätzlich nur vollentwickelte Blätter, bei Estragon
die feinen Triebspitzen. Ist ein Herzblatt vorhanden, darf es
nicht entfernt werden, die Pflanze könnte sonst nicht mehr
nachtreiben.

Kräuter, deren Hauptwürze nicht in den zarten Blättern steckt
(z.B. Bohnenkraut), werden in der Blütezeit geerntet. Bei
Majoran, Rosmarin oder Ysop ist der Zeitpunkt der Ernte
unerheblich, sie haben vor und nach der Blüte das gleiche
intensive Aroma.

Konservierung

* Trocknen
Geeignet sind nur Kräuter mit kräftigem Aroma wie Thymian,
Oregano, Rosmarin oder Salbei, Minze und Bohnenkraut, Die
Stengel werden zu Bündeln zusammengebunden und trocken und
luftig aufgehängt. Wenn die Zweige nach zwei bis drei Wochen
knochentrocken sind, werden die Blätter abgerebelt, in
gut schließenden Gläsern und Dosen trocken und dunkel
aufbewahrt.

* Einfrieren
Kerbel, Basilikum, Dill, Petersilie lassen sich gut
einfrieren, Die Zweige oder Blätter werden gut gewaschen,
abgetrocknet und in Portionen eingefroren, z. B. in
Gefrierdosen, -beuteln. Kurz vor dem Verzehr werden die
gefrorenen Kräuter mit den Händen zerrieben.

* Einlegen
Kräuter wie Basilikum, Minze, Salbei, Rosmarin lassen sich
gut in Öl einlegen, bewahren dann ihr delikates Aroma.
Die gewaschenen, gut getrockneten Blättchen in ein gut
verschließbares Glas schichten, mit Olivenöl auffüllen, dunkel
und kühl aufbewahren.

Estragon bewahrt seine Würze am besten in Essig: einige
Zweige in Weinessig legen, zum Kombinieren können andere
Kräuter hinzugefügt werden. Melisse + Pimpernelle oder Dill +
Borretsch + Melisse oder Dill + Basilikum.
* Einbuttern