Aalhus-Schollenfilet mit Sauce Hollandaise und Kartoffelgratin aus dem Restaurant Dat ole Aalhus in Landkirchen

[koch]

Aalhus-Schollenfilet mit Sauce Hollandaise und Kartoffelgratin
aus dem Restaurant Dat ole Aalhus in Landkirchen

Menge: 4 Portionen

800 Gramm Kartoffeln
1 Zwiebel
etwas Butter
200 Milliliter Vollmilch (etwa 1 Tasse)
etwas Muskatnuss
etwas Tafelsalz
300 Milliliter Sahne (süß, 1-2 Becher)
250 Gramm geraspelten Käse

Für die Sauce Hollandaise

200 Gramm Butter
100 Milliliter Weißwein (oder hellen Traubensaft)
4 Eigelb (Größe M)
30 Milliliter Zitronensaft
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Für die Dorschfilets

150 Gramm Champignons
2 Esslöffel Mehl
etwas Butter oder Rapsöl
2 Tomaten
800 Gramm Dorschfilet
etwas Zitronensaft
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Esslöffel Mehl
etwas Rapsöl
1 Scheibe Käse (pro Portion)

Kochen Sie die abgespülten Kartoffeln in Salzwasser (das können Sie auch einen Tag vorher machen),
gießen Sie sie ab und lassen Sie die Kartoffeln kurz abdämpfen. Dann schneiden Sie die Kartoffeln
bitte in dicke Streifen. Danach ziehen Sie die Zwiebel ab, schneiden sie in sehr feine Würfel und
zerlassen nebenbei etwas Butter in einer Pfanne. Darin schwitzen Sie jetzt die Zwiebelwürfel glasig.
Dann geben Sie die Tasse Vollmilch hinzu und bringen die Milch zum Kochen. Anschließend fügen Sie
bitte die Kartoffeln hinzu, würzen das Ganze mit etwas Muskat und Tafelsalz, bringen es auf der höchsten
Kochzufuhr zum Kochen und rühren dabei immer mal wieder um. Danach wenden Sie die Kartoffel-Masse
bitte vorsichtig mit zwei Pfannenwendern. Nach einigen Minuten geben Sie bitte nach und nach die Sahne
hinzu und bewegen die Masse dabei ständig mit einem Kochlöffel. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht
ist - das heißt die Kartoffeln haben sich mit der Milch vereint - ist die Gratin-Masse fertig. Diese
füllen Sie nun in eine Anrichte-Schüssel um und bedecken sie mit dem geraspelten Käse. Wenn Sie mit dem
Braten des Dorsches beginnen, geben Sie das Gratin bitte in den vorgeheizten Backofen auf die mittlere
Schiene und stellen die Grill-Oberhitze zum Gratinieren ein.

Die Sauce Hollandaise:
Zerlassen Sie in einem Topf im Wasserbad die Butter auf etwa 60 Grad Celsius. Dann schlagen Sie den
Weißwein (oder, wenn Kinder mitessen den hellen Traubensaft), die Eigelbe und den Zitronensaft sowie
etwas Tafelsalz und Pfeffer in einer Schüssel etwa 4-5 Minuten gut cremig auf. Danach geben Sie die
aufgelöste Butter unter ständigem Rühren (mit einem Schneebesen) zu.

Der Dorsch:
Putzen Sie erst die Pilze:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Nun schneiden Sie die Champignons in je 3 Scheiben, erhitzen nebenbei die Butter oder das Rapsöl in
einer Pfanne und schwitzen die Champignons darin kurz an. Dann spülen Sie die Tomaten ab, schneiden sie
in je 4 Scheiben (und entfernen die Enden vorher) und schwitzen sie bitte für etwa 10-12 Sekunden mit.
Danach stellen Sie die beiden Zutaten bitte beiseite.

Anschließend klappen Sie die abgespülten Dorschfilets an den dünnen Enden ein, damit die Filets
die gleiche Dicke haben. Dann beträufeln Sie sie mit dem Zitronensaft (säuern) und würzen sie mit Salz
und Pfeffer. Danach wenden Sie die Fische in etwas Mehl, drücken das Mehl etwas an und erhitzen das
Rapsöl nebenbei in zwei Pfannen (der Fisch muss beim Einlegen brutzeln). Außerdem achten Sie bitte
darauf, dass Ihnen der Fisch nicht anbrennt (der Dorsch sollte auf keinen Fall auf dem Boden der Pfanne
kleben bleiben!). Nach etwa 2-3 Minuten geben Sie die Butter dazu, wenden die Filets kurz darauf mit
zwei Pfannenwendern und ziehen bitte die aufschäumende Butter etwa 2 Minuten lang mit einem Esslöffel
auf den über den Fisch. Nun belegen Sie die Dorschfilets bitte mit den Champignonscheiben und den
Tomatenscheiben.

Danach legen Sie die Käsescheiben auf den Fisch und geben bitte einen gehäuften Esslöffel der Sauce
hollandaise darüber. Zum Schluss wird das Gericht im vorgeheizten Backofen bei Grill-Oberhitze etwa
1 Minute gratiniert (bis die Käse zerläuft).

Unsere Tipps:
In das Gratin können Sie nach eigenem Geschmack auch noch etwas Knoblauch mit hineingeben.
Das Filet würden wir mit selbstgemachter Sauce hollandaise schön an einem Salat garniert servieren.
Das Gratin können Sie als Beilage dazu reichen.