Geschmorte Rinderbäckchen im Spätburgunder geschmort mit Kartoffelklößen und Spätzle

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Geschmorte Rinderbäckchen im Spätburgunder geschmort mit Kartoffelklößen und Spätzle

Beitragvon koch » Mo 23. Mär 2020, 02:34

Geschmorte Rinderbäckchen im Spätburgunder
geschmort mit Kartoffelklößen und Spätzle

Menge: 4 Portionen

4 Rinderbäckchen, Küchen-fertig
100 Gramm Zwiebeln, in Spalten geschnitten
100 Gramm Möhren, gewürfelt
200 Gramm Lauch/Porree, in Streifen geschnitten
200 Gramm Knollensellerie, gewürfelt
etwas Meersalz
4 Pfefferkörner, schwarze, gestoßen
2 Wacholderbeeren, gestoßen
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
1 Zweige Rosmarin
100 Milliliter Portwein, rot
700 Milliliter Rotwein, (Spätburgunder)
3 Esslöffel Speiseöl
100 Gramm Mehl
80 Gramm Tomatenmark

Für die Klöße:
500 Gramm Kartoffeln, gekocht
100 Gramm Mehl
2 Eigelb (Größe M)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Muskat
160 Gramm Leberwurst, grobe
etwas Mehl zum Arbeiten

Für das Gemüse: (Sellerieragout)
500 Milliliter Wasser
200 Gramm Knollensellerie, gewürfelt
200 Gramm Staudensellerie, in Rauten geschnitten
3 kleine Tomaten
100 Gramm Butter, kalte
100 Gramm Schalotten, gewürfelt
30 Milliliter Sahne
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Muskat
einige Stiele Blattpetersilie, in Streifen geschnitten

Außerdem:
etwas Alufolie

Waschen Sie die Rinderbäckchen kalt ab, tupfen Sie sie trocken und geben Sie sie mit
dem Gemüse, den Gewürzen und dem Wein in eine Schüssel. Dann marinieren Sie das
Fleisch etwa 24 Stunden (mit einem sauberen Geschirrtuch zugedeckt).

Am nächsten Tag heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Celsius (Umluft) vor. Das Fleisch
nehmen Sie jetzt aus der Marinade und tupfen es trocken. Die Marinade passieren Sie
bitte durch ein Sieb in einen Topf. Das Gemüse bewahren Sie bitte auf. Danach lassen
Sie die Marinade aufkochen und schäumen sie eventuell ab.

Das Speiseöl erhitzen Sie anschließend in einem Bratentopf und braten die Rinderbäckchen
darin scharf an. Danach nehmen Sie das Fleisch heraus und schwitzen dann das Gemüse
darin an. Nun bestäuben Sie das Gemüse mit dem Mehl, rühren das Tomatenmark unter
und gießen einen Teil der Marinade an. Die Rinderbäckchen setzen Sie bitte darauf und
gießen die restliche Marinade an. Danach lassen Sie alles mit der Alufolie zugedeckt im
vorgeheizten Backofen etwa 90 Minuten garen. Nach dem Garen nehmen Sie das Fleisch
heraus und passieren die Sauce durch ein Sieb.

Für die Kartoffelklöße kochen Sie bitte in einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser auf.
Dann geben Sie die Kartoffeln durch ein Sieb in eine Schüssel und stellen aus dem Mehl,
den Eigelben sowie den Gewürzen einen Kartoffelteig her. Den Teig teilen Sie jetzt bitte
in 8 Portionen auf und drücken in die Mitte etwas Leberwurst. Danach formen Sie mit
bemehlten Händen Klöße, geben die Klöße in das kochende Salzwasser und lassen sie bei
mittlerer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten ziehen.

Nun lassen Sie für das Sellerie-Ragout etwa 500 Milliliter Wasser in einem Topf aufkochen,
salzen es leicht und blanchieren das Sellerie-Gemüse darin. Das Gemüse nehmen Sie dann
mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und schrecken es mit kaltem Wasser ab (damit es
nicht weiter gart). Das Blanchierwasser lassen Sie bitte anschließend auf die Hälfte einkochen.
Dann schneiden Sie die Tomaten kreuzweise ein, geben sie in eine Schüssel, überbrühen
sie etwa 2 Minuten mit kochendem Wasser, geben sie mittels einer Schaumkelle in eine
zweite Schüssel und schrecken die Tomaten dann mit kaltem Wasser ab. Danach werden
die Tomaten enthäutet, entkernt und In Würfel geschnitten.

Jetzt nehmen Sie bitte 2 Esslöffel von der Butter ab und erhitzen sie in einem Topf. Dann
schwitzen Sie die Schalottenwürfel darin glasig an und löschen sie mit dem Blanchierwasser
sowie der Sahne ab. Die kalte Butter arbeiten Sie bitte portionsweise mit dem Schneebesen
unter. Dann schmecken Sie das Gericht mit Tafelsalz, Pfeffer und Muskat ab und heben die
Tomatenwürfel sowie die abgespülte und geschnittene Petersilie unter. Zum Schluss richten
Sie das Gericht bitte auf vorgewärmten Tellern dekorativ an und servieren es. Als Beilage
können Sie auch Wirsinggemüse und Spätzle reichen

Arbeitszeit: etwa 3 Stunden, Ruhezeit: etwa 24 Stunden, Kochzeit: etwa 2 Stunden

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