Wildscheinragout mit Champignons, hausgemachten Spätzle und Salatteller

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Wildscheinragout mit Champignons, hausgemachten Spätzle und Salatteller

Beitragvon koch » Mo 23. Mär 2020, 02:35

Wildscheinragout mit Champignons,
hausgemachten Spätzle und Salatteller

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Wildschweinschulter
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Majoran
1 Lorbeerblatt, gerebelt
2 Esslöffel Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Möhren
etwas Tomatenmark
½ Liter Rotwein (oder roten Traubensaft)
¼ Liter Wildfond oder Gemüsebrühe
1 Esslöffel Butter
300 Gramm Champignons
2 Esslöffel Konfitüre (Kirschkonfitüre)
4 Zentiliter Kirschwasser
1 Becher Crème fraîche
etwas Saucenbinder, eventuell

Waschen Sie die Wildschweinschulter, tupfen Sie sie trocken und schneiden Sie sie in Stücke.
Dann würzen Sie das Fleisch mit JTafelsalz, Pfeffer, zerriebenem Lorbeerblatt und Majoran.

Danach erhitzen Sie das Butterschmalz in einem Bräter oder einer großen Pfanne und braten
das Fleisch an. Anschließend schälen Sie die Zwiebeln und die Möhren, spülen die Möhren kurz
ab, schneiden beide Zutaten in Würfel und braten sie kurz mit. Das Tomatenmark rühren Sie
nun bitte ein und rösten es mit (Tomatisieren: Tomatenmark mit anrösten um Röststoffe für
einen besseren Geschmack zu bilden). Dann gießen Sie den Wildfond und den Rotwein (oder,
wenn Kinder mitessen, den roten Traubensaft) an.

Jetzt lassen Sie das Ganze im vorgeheizten Backofen bei etwa 180 - 200 Grad
Celsius (Oberhitze/Unterhitze) im geschlossenen Bräter (oder der Pfanne) etwa
60-70 Minuten schmoren.

Währenddessen putzen Sie bitte die Pilze: Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf
und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser
legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auf und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen
so kaum Wasser auf.

Danach schneiden Sie die Pilze in Scheiben und braten sie in zerlassener Butter an. Nach Ende
der Garzeit geben Sie die Pilze bitte zum Fleisch.

Das Wildschweinragout schmecken Sie zum Schluss mit Kirschmarmelade, Kirschwasser, Tafelsalz,
Pfeffer und der Crème fraîche ab.

Dazu servieren wir zum Beispiel Rotkohl und hausgemachte Spätzle und einen Salatteller.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Kochzeit: etwa 80 Minuten

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