Stuckes Hochzeitsuppe

Suppen (löffelweise delikat)

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Stuckes Hochzeitsuppe

Beitragvon koch » Mo 23. Mär 2020, 02:18

Stuckes Hochzeitsuppe

Menge: 8 Portionen

1 Huhn (Suppenhuhn)
250 Gramm Suppenfleisch (Rind) zum Kochen
1 Knochen (Suppenknochen)
1 Stangen Lauch/Porree, in 4 Stücke geschnittener
75 Gramm Sellerie am Stück
75 Gramm Möhren, halbierte
1 Zwiebel, nur geschält
1 Wurzel Petersilie, ganz
1 Lorbeerblatt
4 Nelken
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Blumenkohl, in sehr kleine Röschen geschnitten
100 Gramm Möhren, in Scheiben geschnittene
100 Gramm Erbsen, frisch oder Tiefkühl
1 Stange Lauch/Porree, in Scheiben geschnitten
175 Gramm Spargel, gestückelter
250 Gramm Mett (Thüringer Art)
1 Ei (Größe M)
etwas Paniermehl oder Pankomehl
1 Liter Milch
4 Eier (Größe M)
etwas Muskat
1 Bund Petersilie, frische, gehackte
1 Beutel Nudeln (Suppennudeln)
2 Liter Wasser
eventuell Eiweiß (3 Eiweiß) zum Klären der Suppe bei Bedarf

Kochen Sie aus dem Huhn, dem Rindfleisch, dem Knochen, den Lauchstücken, Selleriestücken
und den Möhrenstücken, der Petersilienwurzel, den zwei Zwiebeln, sowie den Lorbeerblättern,
den Nelken, und dem Pfeffer am Vorabend eine schöne Brühe mit etwa 4-5 Liter Wasser.

Dazu setzen Sie das Fleisch mit kaltem Wasser an (das Rindfleisch trübt die Brühe nämlich in
heißem Wasser). Sobald das Ganze kocht, reduzieren Sie die Hitzezufuhr und geben erst jetzt
das Tafelsalz hinzu. Die Brühe kochen Sie dann in etwa 4 Stunden langsam bei mittlerer
Hitzezufuhr und schöpfen den Schaum zwischendurch mit einer Schaumkelle ab.

Das Fleisch können Sie nach dem Auskochen anderweitig verwenden (zum Beispiel für einen
Auflauf, ein Ragout, ein Frikassee und so weiter). Das Gemüse entsorgen Sie bitte oder essen
es mit etwas Zitronensaft.

Danach lassen Sie die Hühnerbrühe erkalten und schöpfen mit einer Schaumkelle das Fett ab.
Dann geben Sie die Brühe durch ein Sieb. Falls sie anschließend nicht klar ist, klären Sie
die Brühe noch mit Eiweiß: Dazu erhitzen Sie die Brühe wieder und geben vorsichtig 2 bis
3 Eiweiß in die Brühe, es darf nicht kochen, das Eiweiß sammelt die Schwebepartikel aus
der Brühe. Dann entsorgen Sie das Eiweiß und schmecken die Brühe mit den Gewürzen ab.

Für die Einlage verkneten Sie nun das Thüringer Mett, den Pfeffer, das Tafelsalz, 1 Ei sowie
das Paniermehl (oder das Pankomehl) und formen aus dem Fleischteig sehr kleine Fleischklößchen.
Diese kochen Sie bitte in einem extra Topf Wasser. Dann reduzieren Sie die Hitzezufuhr und
lassen die Fleischbällchen darin ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen - dann sind sie
gar. Nehmen Sie die Bällchen jetzt mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und stellen Sie sie beiseite.

Dann verquirlen Sie 8 Eier, die Vollmilch, das Tafelsalz und etwas Muskat in einer Schüssel. Das
Gemisch geben Sie nun in einen Gefrierbeutel oder eine gebutterte Form (eine Glas- oder
eine Porzellanschale) und lassen sie in einem Wasserbad gar ziehen. Dies dauert etwa
30-40 Minuten, dann ist der Eierstich schnittfest. Schneiden Sie den Eierstich danach in kleine
Würfel und stellen Sie ihn auch beiseite.

Die Blumenkohlröschen, die Möhrenscheiben, die Spargelstücke und die Erbsen kochen Sie
dann bissfest in einem extra Topf - jede Gemüsesorte einzeln für sich, weil die Möhren
sonst den Rest färben. Die Lauchscheiben blanchieren bitte Sie kurz in kochendem Wasser.

Anschließend lassen Sie die Suppennudeln kurz in Salzwasser (nicht in die Brühe, sie macht
sie wieder trüb) garen und gießen die Nudeln dann ab.

Die einzelnen Zutaten geben Sie jetzt zusammen in die heiße Geflügelbrühe. Nun dürfen Sie
die Brühe bitte nicht mehr kochen, geben die abgespülte, frisch gehackte Petersilie dazu und
servieren das Gericht sofort.

Unser Tipp:
Sie können auch Tiefkühlgemüse verwenden (aber bitte keine Dosen!).
Marcus Petersen-Clausen wählt bei der Bundestagswahl 2021 Jens Klingebiel (aus Resse/Wedemark/Region Hannover) und hat Ihm schonmal drei Fragen gestellt... Was er gesagt hat können Sie hier lesen:
http://köche-nord.de/jens-klingebiel.html

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