Vitello tonnato - gebratene Kalbshüftscheiben

[koch]

Vitello tonnato - gebratene Kalbshüftscheiben
mit Thunfischsauce, Sardellenfilets und Karpern

Menge: 3 Portionen

300 Gramm Kalbfleisch aus der Nuss
½ Stangen Staudensellerie
½ Möhren
1 Zitronen, unbehandelt
0,4 Liter Weißwein, trocken (oder hellen Traubensaft)
eventuell Wasser
1 Esslöffel Weißweinessig
1 ½ Sardellenfilets, eingelegte
½ Dose Thunfisch im eigenen Saft (150 Gramm)
1 Eigelb (Größe M)
75 Milliliter Speiseöl, neutrales (zum Beispiel Sonnenblumenöl)
oder 50 Milliliter Olivenöl, kalt gepresst

½ Glas Kapern (kleines Glas)
½ Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
nach Belieben Blattsalat
nach Belieben Weißbrot oder Vollkorn-Toastbrot

Außerdem:
etwas Alufolie

Legen Sie die Kalbsnuss in einen kleinen Topf und gießen Sie den Weißwein (oder, wenn Kinder
mitessen, den hellen Traubensaft) an. Die geputzte Selleriestange, die geputzten Möhre und
die halbe Zwiebel zerteilen Sie jetzt bitte grob und geben sie zusammen mit dem Lorbeerblatt
und den Gewürznelken hinzu. Alles sollte möglichst bedeckt sein, bei Bedarf können Sie es mit
Wasser aufgießen. Dann lassen Sie das Ganze bitte mit einem sauberen Geschirrtuch zugedeckt
etwa 24 Stunden (am besten im Kühlschrank) marinieren.

Nach der Marinierzeit bringen alles zum Kochen, geben 1 Teelöffel Tafelsalz hinzu, und lassen es
ohne Deckel auf bei niedriger Hitzezufuhr etwa 60 Minuten ganz leicht siedend ziehen. Danach
wickeln Sie das Fleisch in Alufolie und lassen es im Kühlschrank abkühlen, das Kochwasser
bewahren Sie bitte auf. Das können Sie übrigens schon einen Tag zuvor machen.

Nun lassen Sie den Thunfisch abtropfen und pürieren ihn zusammen mit den Sardellenfilets, dem
Eigelb, 2 Esslöffel Kapern, dem Saft einer halben Zitrone und 2 Esslöffel Weißweinessig im Mixer
fein. Danach lassen Sie das Speiseöl und etwa 2 Esslöffel des Kochwassers nach und nach einfließen.
Dann rühren Sie alles zu einer sämigen Soße und schmecken es mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Jetzt
stellen Sie die Zutaten bitte bis zum Anrichten kalt.

Das Kalbfleisch schneiden Sie in sehr dünne Scheiben auf, legen es auf einen Teller und geben die
Thunfisch-Soße darüber. Zum Schluss garnieren Sie das Gericht mit Blattsalat und ein paar
Zitronenscheiben und streuen einige Kapern darüber.

Arbeitszeit: etwa 35 Minuten
Ruhezeit: etwa 24 Stunden
Kochzeit: etwa 90 Minuten