Alle Arten von Brotteigen lassen siech übrigens in zwei Kategorien unterteilen:
In gesäuerte und ungesäuerte Teig-Arten. Gesäuerten Teige enthalten Triebmittel und
die ungesäuerten nicht. Hier ein Überblick der gesäuerten Teige, aus dem der Großteil
der Brote besteht:
Hefeteig:
Halten Sie ein Brot in der Hand, ist die Wahrscheinlichkeit sehr hoch, das es sich um
ein Gebäck aus Hefeteig handel. Der Hefeteig ist natürlich einer der beliebtesten Teige
Deutschlands und wird mit Hefe gebacken, die entweder frisch oder trocken ist. Damit
ein Hefeteig gelingt, müssen Sie vor allem zwei Dinge beachten: das ausreichende Kneten
und das ausreichende Rühren. Beim Knete wir die Hefe erst gleichmäßig mit den Zutaten
gemischt. Danach dient das Kneten zum Lockern des Teiges und außerdem zum Ausleiten der
Luft. In den Ruhephasen kommt die Hefe dann zum Arbeiten und tut ihr Werk. So geht der
Teig schön auf, wodurch sich natürlich sein Volumen vergrößert (oder bestenfalls
verdoppelt) und das Brot später fluffig wird.
Sauerteig:
Sauerteig gehört selbstverständlich auch zu den gesäuerten Teig-Sorten. Diese Teig-Art kommt
meistens dann zum Einsatz, wenn mit Mehl gearbeitet wird, das nur wenig Gluten enthält, weil
die Hefe nur in Verbindung mit Klebe-Eiweiß. Der Sauerteig ist übrigens die Grundlage für die
meisten Vollkornbrote und Roggenbrote, seine Zubereitung beansprucht allerdings vergleichsweise
viel Zeit. Aus Wasser und Mehl wird der Sauerteig angesetzt, bevor er dann über mehrere Tage
hinweg gefüttert werden muss. Danach hält sich der Sauerteig allerdings mindestens eine Woche
lang abgedeckt (damit er keinen Geschmack annimmt) im Kühlschrank und kann daher auch zum
Backen mehrerer Brote verwendet werden.
Teig mit Backpulver
Der Brotteig mit Backpulver ist dagegen weniger beliebt, weil solche Teige in der Regel ein viel
schwächeres Brot-Aroma als Sauerteige und Hefeteige entwickeln. Dafür können Teige mit Backpulver
allerdings besonders schnell gebacken werden, weil sie nicht ruhen müssen, sondern direkt nach dem
Kneten in den Backofen geschoben werden können. Außerdem gibt es die ungesäuerten Brotteige, zu den
auch das Fladenbrot gehört. Hier zeichnet sich im Gegensatz zu den gesäuerten Teig-Arten eine hohe
Dichte aus.
Hefe gegen Trockenhefe
Sie können Hefe in frischen 42 Gramm Würfeln oder auch als Trockenhefe-Pulver in kleinen Packen
kaufen, die meistens 7 Gramm enthalten. Zwei Packungen Trockenhefe entsprechen übrigens einen Würfel
frisch Hefe und sind natürlich preiswerter. Beide Hefe-Sorten setzen sich aus lebenden Zellen, den
sogenannten Hefepilzen zusammen, der Trockenhefe wurde nur das Wasser entzogen und dem Hefe-Würfel nicht
(bei frischen Hefe-Würfeln macht das Wasser etwa 30 % aus). Dadurch hält sich die Trockenhefe über
mehrer Monate hinweg und muss nicht statt der frischen Hefe binnen zehn Tage verbraucht werden.
Ob Teige mit frische-Hefe oder Trockenhefe besser schmecken muss jeder selbst für sich entscheiden,
einige Bäcker meinen, das die Teige mit frische Hefe besser schmecken, andere sehne es wiederum anders.
