Knusprig-luftige Brötchen (vegan)

[koch]

Knusprig-luftige Brötchen (vegan)

Menge: 24 Brötchen

1 Kilogramm Weizenmehl (Type 550)
200 Gramm Dinkel-Mehl, (Type 1050) oder Weizenmehl (Type 1050)
42 Gramm Hefe, frisch oder 2 Tütchen Trockenhefe
1 Esslöffel Backmalz (kann auch weg gelassen werden)
22 Gramm Tafelsalz
700 Milliliter Wasser

Außerdem:
etwas Backpapier

Lösen Sie 1/2 Würfel frische Hefe (21 Gramm Frisch-Hefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in
200 Milliliter lauwarmem Wasser auf, geben Sie 300 Gramm Weizenmehl in ein feines Sieb,
sieben Sie es zu dem Hefe-Gemisch und kneten Sie das Ganze etwa 5-6 Minuten zu einem
weichen Teig. Diesen lassen Sie bitte abgedeckt etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen
(mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt). Nach der Ruhezeit kneten Sie den Vorteig kurz
zusammen damit Sie Platz in der Schüssel bekommen.

Nun geben Sie 700 Gramm Weizenmehl mit 200 Gramm Dinkel-Mehl, 22 Gramm Tafelsalz und 1 gehäuften
Esslöffel Backmalz in ein feines Sieb und sieben alle Zutaten zu dem Vorteig.

Dann lösen Sie 1/2 Würfel Hefe (21 Gramm Frisch-Hefe oder 1 Tütchen Trockenhefe) in 200 Milliliter
lauwarmem Wasser auf und kneten sie mit den restliche Zutaten und dem Vorteig nochmals nochmals
mit etwa 300 Milliliter lauwarmem Wasser zu einem geschmeidigen, nicht zu festen Teig kneten.
Diesen Teig lassen Sie anschließend nochmal mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt etwa
30 Minuten an einem warmen Ort gehen.

Nach der Ruhezeit schlagen Sie den Teig nochmals per Hand kräftig zusammen und kneten ihn erneut
kurz durch. Wir werfen den Teig-klumpen immer sehr unsanft mehrmals auf den Tisch.

Danach halbieren Sie den Teig, decken eine Hälfte mit einem Geschirrtuch ab, stellen ihn zu Seite
und teilen den Rest in 12 Portionen. Die Portionen lassen Sie jetzt abgedeckt etwa 5-6 Minuten
ruhen und formen sie dann zu Brötchen, nach Wunsch können Sie sie auch in Mohn oder anderen
Saaten wälzen und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech abgedeckt etwa 35 - 45
Minuten gehen.

Nebenbei heizen Sie bitte den Backofen auf 250 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) vor.

Die schön aufgegangenen Brötchen schneiden Sie mittig mit einem sehr scharfen kleinem
Küchen-Messer tief (mindestens 2 Zentimeter) ein (damit sich eine Kruste Bilden kann) und
feuchten sie mittels einer Blumenspritze gut an. Danach geben Sie die Brötchen auf der
mittleren Schiene in den Backofen, stellen eine kleine Schüssel kaltess Wasser mit hinein
(damit die Brötchen durch den Wasserdampf fluffiger werden) und backen die Brötchen etwa
20-30 Minuten. Nach 5-6 Minuten reduzieren Sie die Hitze auf 220 Grad Celsius.

Die andere Teig-hälfte wird dann genau so verarbeitet während die ersten Brötchen gehen.
Nachdem Sie die ersten Brötchen aus dem Backofen genommen haben, bringen Sie diesen aber
wieder auf 250 Grad Celsius bevor Sie das zweite Blech einschieben.

Diese Brötchen haben eine wirklich schöne knusprige Kruste und eine luftige, elastische und
saftige Krume.

Natürlich könne Sie das Rezept auch halbieren, aber wir backen immer auf Vorrat zum Einfrieren
und um Die Brötchen morgens Aufbacken.

Auch gut klappt es, die Brötchen abends zu backen, dann auskühlen zu lassen, in eine
Plastiktüte zu geben und am nächsten Morgen dann kurz angefeuchtet aufzubacken, bis sie
wieder knusprig sind. Sie schmecken wie frisch gebacken und Sie müssen nicht Stunden vor
dem Frühstück aufstehen.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Ruhezeit: etwa 2 Stunden
Backzeit: etwa 30 Minuten