Niedersachsens Heidekrüstchen - Brötchen (vegan)

[koch]

Niedersachsens Heidekrüstchen - Brötchen (vegan)

Menge: 13 Brötchen

Sauerteig : Stehzeit etwa 18 Stunden
250 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
220 Gramm Wasser, lauwarm
10 Gramm Anstellgut
125 Gramm Roggenschrot, für das Brühstück und
125 Milliliter Wasser, lauwarm, Abstehzeit etwa 4 Stunden

Für den Teig:
225 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
250 Gramm Weizenmehl (Typ 1050)
25 Gramm Margarine, weich (vegan)
10 Gramm Hefe, frisch, ins Mehl bröseln
17 Gramm Tafelsalz
½ Teelöffel Gewürzmischung, für Brot - nach Geschmack auch mehr
1 Esslöffel, gestrichen Backmalz, (kein Muss)
¼ Esslöffel Agavendicksaft
230 Milliliter Wasser, warm aber nicht heiß
etwas Koriander
etwas Fenchel
etwas Kümmel

Stellen Sie einen Sauerteig her und lassen Sie diesen bitte etwa 18 Stunden reifen.

Dann stellen Sie ein Brüh-stück etwa 4 Stunden vor Teig-Herstellung her, dazu vermischen
Sie das Schrot und das lauwarme Wasser gut.

Dann stellen Sie den Haupt-Teig her, verkneten dazu alle Zutaten gut 5 Minuten mit der
Küchenmaschine, lassen den Teig dann 30 Minuten ruhen, kneten ihn nach der Ruhezeit
nochmals kurz durch und formen anschließend gleichgroße Brötchen (bite abwiegen).

Dazu schneiden Sie Teig-Stücke zu je 60 Gramm vom Gesamt-teig ab und mahlen sie gut.
Dann legen Sie 2 Teig-stücke aufeinander und drücken sie platt. Danach schlagen Sie die
Teig-stücke von zwei Seiten in die Mitte ein, rollen sie zusammen und legen sie mit dem
Schluss nach unten auf bemehlte Unterlage. Jetzt lassen Sie den Teig nochmal etwa
40 Minuten gehen.

Nun legen Sie den Teig mit dem Schluss nach oben auf das Backblech, befeuchten ihn und
bestreunen die Brötchen mit etwas Koriander, dem Fenchel, dem Kümmel und formen sie nach
Wunsch.

Backen:
Etwa 240 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) - 20-25 Minuten –
(stellen Sie bitte eine kleine Schale mit kaltem Wasser in den
Ofen, damit die Brötchen fluffiger werden). Nach etwa 5 Minuten
Backzeit öffnen Sie die Ofentüre kurz und lassen die Schwaden
(den Wasserdampf) abziehen.

Ruhezeit: etwa 16 Stunden 10 Minuten
Arbeitszeit: etwa 15 Minuten
Ruhezeit: etwa 20 Minuten