Köche-Nord.de's duftig-knusprige Über-Nacht-Brötchen aus dem Bräter (vegan)

Brötchen backen

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Köche-Nord.de's duftig-knusprige Über-Nacht-Brötchen aus dem Bräter (vegan)

Beitragvon koch » Mi 11. Mär 2020, 00:14

Köche-Nord.de's duftig-knusprige Über-Nacht-Brötchen aus dem Bräter (vegan)

Menge: 8 Brötchen

400 Gramm Dinkelmehl Type 630, oder je zur Hälfte Dinkelmehl Type 630 und Weizenmehl Type 550
1 Teelöffel Backmalz
1 Teelöffel Tafelsalz
1 Esslöffel Rapsöl
etwas Agavendicksaft
10 Gramm frische Hefe
160 Milliliter Wasser, lauwarm
60 Milliliter Sojamilch
etwas Zitronensaft

Füllen Sie die Sojamilch in eine Schüssel und säuern Sie ihn mit etwas Zitronensaft.

Dann geben Sie das Mehl in ein feines Sieb und Sieben Sie es in eine weitere Schüssel (wir bevorzugen
immer die einer Küchenmaschine mit Knet-Funktion). Danach mischen Sie das Backmalz und das Tafelsalz
unter und drücken eine Mulde in die Mischung. In die Mulde bröseln Sie die Hefe ein und geben
den Agavendicksaft darüber. Jetzt mischen Sie die Sojamilch unter das Mehlgemisch, bitte achten Sie dabei
darauf, dass die Mischung nur handwarm ist - zu heiß würde die Milch den Hefepilzen Schaden zufügen !

Anschließend fügen Sie die Margarine und das Wasser zu der Mischung hinzu und verrühren die Zutaten vorsichtig
mit einem Esslöffel. Dann verrühren Sie ein wenig der Mischung mit etwas Hefe und dem Agavendicksaft. Nun
decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen diese Vormischung etwa 15 Minuten blubbern.

Danach fügen Sie das Rapsöl hinzu und kneten dann alles gut durch. Wie schon geschrieben,
bevorzugen wer die Knetfunktion meiner Küchenmaschine und lassen diese mittels Knethaken auf Stufe
90 Minuten lang für mich arbeiten. Sollten Sie von Hand kneten, empfehlen wir mindestens die
gleiche Dauer, damit die Klebereiweiße im Mehl aktiviert werden.

Nach dem Kneten lassen Sie den Brötchenteig mit dem Geschirrtuch abgedeckt im Kühlschrank über Nacht
ruhen - im Sommer der Kühlschrank - im Winter tut es auch eine kühle Ecke im Haus.

Am nächsten Morgen stellen Sie ihren Bräter bereit und "wecken" Ihren Teig, indem Sie ihn
behutsam aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche schaben und - ohne weiteres
Kneten - in etwa 8 möglichst gleichgroße Teiglinge teilen (das geht am besten mit einem
Teigrakel oder einem Messer). Aus den Teiglingen schleifen Sie nun Ihre Brötchen.

Dazu drücken Sie bitte mit der Handfläche den Teigling etwas platt (entlüften) und falten danach
die Ecken zur Mitte zueinander. Das wiederholen machen Sie bitte 2 - 3 Mal. Dieses Falten bringt
Spannung in den Teigling. Nach dem Falten drehen Sie den Teigling um und rollen ihn kurz mit
dem Schluss nach unten mit der hohlen Handfläche auf der Arbeitsfläche. Den nun straffen und
runden Teigling legen Sie anschließend in den Bräter. So verfahren Sie bitte mit allen
Teiglingen, die dann mit etwas Abstand zueinander im Bräter landen. Dann schneiden Sie mit
einem SEHR scharfen Messer (wir benutzen ein Skalpell) nun einmal oder kreuzweise tief
einschneiden (das bringt eine schöne Kruste).

Danach haben Sie zweierlei Verfahrensweisen - die erste für Eilige:
Legen Sie den Deckel auf den Bräter und stellen Sie ihn in den kalten Ofen. Diesen stellen Sie
dann bitte auf 220 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) ein und lassen die Brötchen etwa 35 Minuten
backen. Nach der Zeit nehmen Sie den Deckel ab und haben wunderschöne, goldbraune Brötchen.
Wem sie nicht braun genug sind, der lassen Sie sie noch ein paar Minuten ohne Deckel im Backofen.

Für nicht so Eilige:
Legen Sie auch hier einen Deckel auf den Bräter - die Brötchen dürfen aber noch 45 - 60 Minuten
bei Raumtemperatur akklimatisieren. So gehet der Teig noch schöner auf und die Brötchen werden
nochmals fluffiger.

Anschließend schieben Sie auch diesen Bräter in den kalten Ofen und so verfahren, wie oben
beschrieben.

Zum Schluss lassen Sie die Brötchen bitte etwas abkühlen .

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 13 Stunden 15 Minuten
Backzeit: etwa 35 Minuten

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