Unsere knusprigen Brötchen (vegan)

Brötchen backen

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Unsere knusprigen Brötchen (vegan)

Beitragvon koch » Di 10. Mär 2020, 22:03

Unsere knusprigen Brötchen (vegan)

Menge: 50 Brötchen

Für den Vorteig:
900 Gramm Weizenmehl Type 550
15 Gramm frische Hefe
800 Milliliter Wasser, kalt

Für den Haupt-Teig:
900 Gramm Dinkelmehl Type 630
15 Gramm frische Hefe
35 Gramm Tafelsalz
30 Gramm Backmalz
400 Milliliter Wasser, lauwarm

Geben Sie das Weizenmehl in ein feines Sieb und sieben Sie es in eine Schüssel. Dann stellen Sie mit dem Mehl,
kaltem Wasser und der Hefe einen Vorteig herstellen. Diesen kneten Sie etwa 5 Minuten und lassen ihn dann etwa
12 - 15 Stunden mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt ruhen.

Zum Vorteig geben Sie jetzt die Zutaten für den Haupt-Teig und kneten alles etwa 10 Minuten mit der Hand. Die
Teig-Ruhe beträgt anschließend etwa 30 Minuten (abgewogen zu 2 Teilen a  1.570 Gramm).

Danach teilen Sie den ersten Teil in etwa 60 - 68 Gramm schwere Stücke, diese kneten (schleifen) Sie und lassen sie
dann kurz ruhen. Nun bringen Sie die Brötchen in Form und lassen die Stücke sie mit einem sauberen Geschirrtuch
abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Den zweiten Teil arbeiten Sie bitte nach etwa 30 Minuten auf.

Die Ofentemperatur sollte oben 260 Grad Celsius, unten 240 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) betragen, ist
aber abhängig vom Backofen.

Gesamt-Backzeit: etwa 25 Minuten

Hinweis:
Das Blech mit den Brötchen machen Sie bitte gut mit Wasser aus der neutralen Blumen-Spritze nass, schieben es
in den Ofen schieben und besprühen die Brötchen dann nicht mehr. Do werden die Brötchen fluffiger.

Arbeitszeit: etwa 40 Minuten
Ruhezeit: etwa 12 Stunden
Backzeit: etwa 25 Minuten

Nährwerte pro Portion
kcal: 6389
Eiweiß: 210,93 Gramm
Fett: 26,43 Gramm
Kohlenhydrate: 1,273,14 Gramm

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