Bouillabaisse (veganisiert)

Gerichte mit Garnelen veganisiert

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Bouillabaisse (veganisiert)

Beitragvon koch » Do 3. Nov 2022, 13:57

Bouillabaisse (veganisiert)

Menge: 2 Portionen

1 Bund Suppengrün (Möhren, Sellerie, Lauch)
1 große Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
5 - 5 Stängel frischer Thymian
5 - 6 Stängel Frisches Bohnenkraut
1 Messerspitze echter Safran
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Blätter echter Lorbeer
1 Flasche Weißwein
1 kleine getrocknete Chili
5 Esslöffel Olivenöl
2 Zentiliter Pastis
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Außerdem: veganen Fisch und vegane Meeresfrüchte
500 - 600 Gramm Veggie Filees (Fischersatz auf Gemüse-Basis)
vegane Garnelen (siehe Tipps)
2 Esslöffel Rapsöl

Orangen in der Fischsuppe
In der Original Bouillabaisse a Marseillaise kommen auch noch gewaschene
Orangenschalen hinzu, die mitgekocht werden und der veganen Fischsuppe so
ein noch fruchtigeres und mediterraneres Flair geben. Wenn Sie mögen können
Sie die Suppe später auch noch mit ein paar Orangenschalen garnieren und
servieren.

Zunächst putzen Sie das Gemüse, spülen es einmal kalt ab und schneiden es
klein (allerdings nur grob, das geht schön schnell und reicht auch vollkommen
aus). Danach erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf und geben das
Ganze Gemüse dazu. Nun braten Sie die Zutaten 5-10 Minuten scharf an. Schon
dabei kommen wunderbare Aromen zusammen!

Anschließend löschen Sie das Ganze mit dem gesamten Weißwein und dem Pastis
ab und füllen es mit 1/4 Liter Wasser auf. Dazu kommt dann etwas Tafelsalz
und das Tomatenmark. Jetzt geben Sie bitte auch etwas Safran, frisch gemahlenen
Pfeffer (nicht sparen!), die frischen Kräuter, den Lorbeer und der kleine Chili
dazu. Die Kräuter habe ich immer im Garten und nehme davon ungefähr eine
Handvoll. Also hier nicht geizen! Der Chili gibt dem Ganzen mehr Pepp.
Ich finde, eine vegane Fischsuppe muss würzig-scharf schmecken...

Alles zusammen lassen Sie bitte rund 10 Minuten köcheln lassen.
Nach dieser Zeit ist das Gemüse bereits so weich, dass es sich noch einmal mit
einem Pürierstab im Topf zerkleinern lässt. Das geht einfach schneller, erspart
einem vorher viel Kleinschnibbelei und sorgt dafür, dass das Gemüse in den
nächsten 10 Minuten Köcheln noch einmal alle seine Aromen an den Fond abgibt.

Manch einer wird sich bis dahin über die trübe Brühe gewundert haben. Aber nun
wird sie wieder klar: Die vegane Fischsuppe, die zu dem Zeitpunkt eigentlich noch gar
keine ist, wird nun durch ein grobes Sieb oder ein Spitzsieb gegossen (passiert). Dazu
nehme ich ein Sieb und eine Schöpfkelle, gebe zwei bis drei Kellen in das Sieb, presse
die Flüssigkeit durch Reiben und Rühren die Flüssigkeit aus dem Gemüsesud unter die
Schüssel. Dann gießen Sie die nun fertige Gemüsesuppe bitte zurück in den Kochtopf.

Anschließend schneiden Sie die veggie Filees (auf Gemüse-Basis) in mundgerechte Stücke,
erhitzen 2 Esslöffel Rapsöl in einer Pfanne und braten die Filees in der Pfanne von allen Seiten
bei mittlerer Hitze an. Danach geben Sie die Filees und die veganen Garnelen (siehe Tipps) mit
in die Suppe, die beiden Zutaten machen daraus eine vegane Bouillabaisse a  Marseillaise machen
(die vegane Fischsuppe Marseiller Art). Nun lassen Sie die Zutaten zusammen noch einmal etwa
10 bis 15 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln.

Wichtig: Der Fisch sollte nur wegen der Panade angebraten und dann mit den veganen Meeresfrüchten
nur noch pochiert und somit in der Flüssigkeit bei mittlerer Hitze gegart werden (Pochieren oder Garziehen
ist eine sanfte Garmethode in heißer, aber natürlich nicht mehr kochender Flüssigkeit). Die Suppe darf
jetzt bitte nicht mehr kochen! Zum Schluss schmecken Sie die Bouillabaisse noch mit Tafelsalz und Pfeffer ab,
füllen sie mit einer Schöpfkelle in vorgewärmte tiefe Teller und servieren die vegane Fischsuppe Ihren Gästen.

Als Beilage empfehlen wir frisch geröstete Baguettescheiben und einen kühlen
Weißwein (Koch- und Trinkwein müssen nicht identisch sein) reichen.

Rezept von Helmut Schültke
Veganisiert von Marcus Petersen-Clausen (Köche-Nord.de)

Unsere Tipps:
Damit pro Mahlzeit noch ein paar Tiere länger leben dürfen tauschen wir die Garnelen zum Beispiel gegen vegane Ersatzprodukte aus. Das Gericht schmeckt genauso gut und wir haben dabei einfach ein besseres Gewissen!

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https://www.veganversand-lebensweise.at/neu/Lord-of-Tofu-Bio-Riesen-Vegarnelen-150g

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https://vekoop.de/Vantastic-Foods-Veggie-Riesengarnelen-300g

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Weitere vegane alternativen finden Sie übrigens unter:
https://www.petazwei.de/veganer-lifestyle/einkaufsguide/

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