Lammkeule im Heu

[Baecker]

Lammkeule im Heu

Menge: 1 Portionen

2 Kilogramm Lammkeule mit Knochen
2 Handvoll frisches Wiesenheu
50 Gramm Butterschmalz
50 Gramm Kräuter-Knoblauchbutter
100 Gramm Zwiebeln
Tafelsalz
Pfeffer frisch aus der Mühle
50 Gramm Möhren
50 Gramm Lauch/Porree
40 Gramm Mehl
2 Knoblauchzehen
50 Gramm Butterschmalz
1 Zweig Dost
1 Zweig Quendel
1 Zweig Salbei
1 Zweig Beifuß
1 Zweig Rosmarin
Pfefferkörner
Gewürznelken
Piment
Senfkörner
1 Lorbeer-Blatt
2 Esslöffel Tomatenmark
1/3 Liter Spätburgunder

Knoblauch-Kräuterbutter:

Butter
Knoblauch
Petersilie
Schnittlauch
Dost
Quendel
Salbei
Zitronenmelisse
Beifuß
Rosmarin

Die Keule ausbeinen, Fett und Häutchen abschneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen und im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Die vorher zubereitete
Kräuter-Butter zugeben und die Keule darin brutzeln. In einem Bräter das Heu
verteilen, Fleisch darauflegen und mit dem Bratfett übergießen. Etwa
2-3 Stunden im Ofen bei etwa 150 Grad garen. Vorsicht, dass das Heu nicht
verbrennt! Knochen im Butterschmalz anbraten, kleingeschnittenes
Wurzelgemüse zugeben und mit-braten, Kräuter und Gewürze zufügen und mit
etwas Wasser angießen. Flüssigkeit mehrmals reduzieren und angießen, zum
Schluss mit Mehl bestäuben und mit Wein und 1 l Wasser ablöschen. Soße gut
durchkochen und etwa 2 Stunden ziehen lassen.

Die Kräuter-Knoblauchbutter stellt man am besten 1-2 Tage vor der
Verwendung her und lässt sie im Kühlschrank gut durchziehen.
Als Beilagen eignen sich Bohnen, Spargel und Kartoffeln oder Nudeln.