ASIENDUFTENDER GEBEIZTER LACHS

Fischgerichte

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Baecker
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ASIENDUFTENDER GEBEIZTER LACHS

Beitragvon Baecker » So 6. Mär 2016, 19:05

ASIENDUFTENDER GEBEIZTER LACHS

Menge: 6 Portionen

1 Lachsseite; (ca. 500 g)
1 tb Sake
50 g Salz
50 g Zucker

GEWUERZMISCHUNG AUS


10 Korianderkoernern
4 Pimentbeeren
1 ts Rote, Pfefferkoerner
1 ts Gruene Pfefferkoerner
1 ts Schwarze Pfefferkoerner;
-- (die gruenen und roten
-- gefriergetrocknet)
1 Getrocknete Chilischote -
-- alles im Moerser fein
-- zerstossen

AUSSERDEM


1 Orange
1 Zitrone

WASABISAUCE

1 Eigelb
1/2 ts Wasabi
1 ts Sojasauce
125 ml Neutrales Oel
3 tb (-4) gruener Tee; kalt
-- oder ein Schuss Reiswein


Zum exotischen Lachs passt eine japanische Wasabisauce. Wasabi ist
der gruene, scharfe japanische Meerrettich, den man dort unbedingt
zum rohen Fisch braucht. Man kauft ihn als gruenes Pulver im
Asienladen. Fuer den Lachs bitten Sie den Fischhaendler, Ihnen ein
Schwanzstueck zu geben, das keine Y-Graeten hat - er soll die Haut
jedoch dran lassen - ansonsten darf er das Fischstueck natuerlich
filieren.

Den Lachs nicht haeuten, aber sorgsam entgraeten, die Fleischseite
mit Sake einreiben. Salz, Zucker und die im Moerser fein zerriebene
Gewuerzmischung vereinen, den Fisch damit rundum einreiben.

Die Fleischseite mit duennen Orangen- und Zitronenscheiben belegen.
Den Fisch fest in Klarsichtfolie wickeln, zusaetzlich in einen
Gefrierbeutel packen und in einem Glas- oder Porzellangefaess fuer
zwei bis drei Tage in den Kuehlschrank stellen und marinieren. Dabei
das Paket immer wieder wenden, damit der Fisch in der inzwischen
sich bildenden Fluessigkeit baden kann.

Zum Servieren herausnehmen, vorsichtig abwaschen und gruendlich
abtrocknen. Den Fisch dann senkrecht in duenne Scheiben schneiden
und auf einer Platte anrichten.

Fuer die Sauce das Eigelb mit den uebrigen Zutaten aufschlagen, erst
wenn die Sauce cremig ist, mit etwas Tee oder Sake bis zur
gewuenschten Konsistenz verduennen und gut abschmecken.

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