Steckbrief Fisch: HUMMER

[Baecker]

Steckbrief Fisch: HUMMER

Deutsch Hummer

Engl. Lobster

Franz. Homard

Ital. Aragosta

Span. Bogavante

Familie: Krustentiere

Als europaeischer oder amerikanischer Hummer im Handel.

Der Hummer lebt auf felsigem Meeresgrund in Kuestennaehe. Er ist mit einer
Laenge von 35 bis 45 cm und einem Gewicht con 500 bis 800 Gramm am
schmackhaftesten. Hummer wird lebend, tiefgefroren, oder sein Fleisch in
Dosen angeboten. Wichtig beim Kauf lebender Krustentiere; sie muessen sich
beim Haendler im Seewasserbassin artgemaess bewegen oder hochgehalten mit den
Beinen kraeftig rudern. Tiere die einen geschaedigten oder sterbenden
Eindruck machen duerfen nicht mehr verzehrt werden, da sie dann bereits
gesundheitsschaedlich oder giftig sein koennen. Die Schwaenze von gesunden
Hummern, Langusten und Flusskrebsen muessen fest an den Bauch geklemmt sein.

Zubereitungsarten: Werden lebende Krustentiere nach dem Einkauf nicht
sofort getoetet, duerfen sie nicht lebendig auf Eis gesetzt werden, das
waere Tierquaelerei. Am besten man toetet sie sofort und laesst sie je nach
Rezept im Kochsud abkuehlen. In Deutschland ist es gesetzlich verboten
Krustentiere lebendig zu zerschneiden. Sie muessen unbedingt tot sein,
bevor man sie verarbeitet.

Ein Hummer oder eine Languste muss mit dem Kopf voraus in reichlich kraeftig
sprudelndes Wasser geworfen und mindestens 5 Minuten mit dem Kochloeffel
unter der Wasseroberflaeche gehalten werden. Bei dieser Toetungsart hat das
Tier nach neuesten Forschungen etwa 5 Minuten Todesqualen auszustehen.
Distanzieren Sie sich von allen Rezepten, in denen empfohlen wird, lebende
Krustentiere in nur siedendes Wasser zu legen um sie zu toeten.
Man weiss dass der Todeskampf dann wesentlich laenger dauert.

Will man zwei oder mehr Hummer oder Langusten toeten, benoetigt man einen
Kessel von mindestens 15l Fassungsvermoegen. Andernfalls muss man die Tiere
nacheinander einzeln toeten. Am besten ueberlaesst man das Toeten der Tiere
einem Fachmann, der dafuer auch die geeigneten Herde und Kessel besitzt.

Die Kochdauer fuer einen Hummer von etwa 500g Gewicht liegt zwischen
10 und 15 Minuten.

Tiefgefrorenen Hummer stets aus der Verpackung nehmen und zugedeckt im
Kuehlschrank langsam auftauen lassen; durch zu schnelles Auftauen kann das
Fleisch zaeh werden.

Der gekochte Hummer wird noch heiss oder kalt laengs halbiert. Aus dem
halbierten Hummer laesst sich das Schwanzfleisch leicht entnehmen.
Aus dem Kopfteil holt man die weiche Leber. Die unter dem Schwanz
eventuell vorhandenen Eier gelten als besondere Delikatesse.

Fuer kalte Bueffets wird das Schwanzfleisch in Scheiben geschnitten und
auf der Karkasse angerichtet serviert. Die Hummerscheren werden
abgebrochen und mit einer Hummerzange (oder mit einem Fleischklopfer)
geknackt. Danach kann das Fleisch -bei Tisch mit der Hummergabel- aus
den Scheren geloest werden.