St. Petrusfisch/Petersfisch mit zwei Saucen

Fischgerichte

Moderatoren: koch, Kochbücher zum Download, mpc, Kochschule, Baecker, Tag-der-Tiere-Hannover, Jugendorganisation-GUTuN, Team

koch
Administrator
Beiträge: 21624
Registriert: So 31. Aug 2014, 16:47
Kontaktdaten:

St. Petrusfisch/Petersfisch mit zwei Saucen

Beitragvon koch » So 3. Jan 2021, 18:28

St. Petrusfisch/Petersfisch mit zwei Saucen

Menge: 2 Portionen

2 Fischfilets vom St. Pierre (St. Petrusfisch/Petersfisch)
100 Gramm Butter
300 Milliliter Wein, rot, fruchtig (oder roten Traubensaft)
3 Esslöffel Fischfond
2 große Schalotten
1 Zucker
100 Milliliter Wein, weiß (oder hellen Traubensaft)
2 Eier, davon das Eigelb (Größe M)
3 Esslöffel Crème double
1 Teelöffel Estragon, frischen, gehackten
1 Zitrone (den Saft davon)
etwas Tafelsalz
etwas Meersalz
Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Speiseöl, zum Braten
etwas Cayennepfeffer

Das Gericht stammt von Freddy Giradet, dem genialen Schweizer Küchenchef, und ist eines
unser liebsten Fischrezepte. Wenn Sie sich einmal daran begeben werden Sie feststellen,
dass es einfacher zuzubereiten ist, als es sich vielleicht anhört.

Hacken Sie die abgezogenen Schalotten und den kalt abgespülten und trockengetupfen Estragon
fein.

Für die Rotweinsauce dünsten Sie danach die Hälfte der gehackten Schalotten in einer
kleinen Kasserolle in 20 Gramm zerlassener Butter die Hälfte. Dann gießen Sie die Zutaten
mit dem Rotwein (oder wenn Kinder mitessen mit dunklem Traubensaft) und dem Fischfond auf.
Das Zuckerstück fügen Sie danach hinzu und kochen das Ganze um drei Viertel ein. Anschließend
passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und stellen sie beiseite.

Für die Schaumsauce kochen Sie nun die restliche gewürfelte Schalotte in einer kleinen
Kasserolle in dem Weißwein (oder hellen Traubensaft) ein. Dann seihen Sie die Sauce
ebenfalls durch ein Sieb ab und stellen sie beiseite.

Danach setzen Sie eine kleine Kasserolle mit der Weißwein-Schalotten-Reduktion auf eine
kleine Hitzezufuhr. Die zwei Eigelbe geben Sie bitte mit der Creme double dazu und schlagen
sie langsam mit dem Schneebesen auf - dabei soll die Hitzezufuhr nie so groß werden,
dass Sie nicht mehr mit der Hand den Boden der Kasserolle berühren könnten (oder Sie machen
das Ganze im Wasserbad). Wenn die Flüssigkeit schaumig dick zu werden beginnt, fügen Sie
unter ständigem Schlagen 40 Gramm Butter hinzu. Dann schmecken Sie die Sauce mit Tafelsalz,
Pfeffer sowie Cayennepfeffer ab und rühren die Hälfte des Estragons ein.

Den eingekochten Rotwein/dunklen Traubensaft erhitzen Sie nun und ziehen mit dem
Schneebesen 40 Gramm Butter unter (Am besten geht das mit einem Latte-Whip oder ähnlichem).

Anschließend würzen Sie die Fischfilets mit dem Zitronensaft, mit wenig Meersalz und
Pfeffer und braten sie in einer gut heißen beschichteten Pfanne ungefähr 90 Sekunden von
jeder Seite. Dann gießen Sie einen Spiegel der Rotweinsauce in vorgewärmte Teller,
legen darauf in der Mitte des Tellers das St.-Petrus-Fischfilet und überziehen dieses
wiederum mit der Schaumsauce und bestreuen sie mit dem restlichen Estragon.

Unser Tipp:
Dazu empfehlen wir einen kleinen Klecks frischen Spinat und kleine Kartoffeln.
Alternative können Sie das Gericht aber auch einfach solo mit Baguette servieren.

Zurück zu „Fischgerichte“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 7 Gäste