Petrusfisch/Petersfisch mit Rosenkohlmousse

[koch]

Petrusfisch/Petersfisch mit Rosenkohlmousse

Menge: 4 Portionen

4 kleine Fischfilets (Petrusfisch/Petersfisch), à etwa 80 - 100 Gramm
etwas weißes Mehl

Für das Gemüse:
200 Gramm Rosenkohl
40 Gramm Bauchspeck
1 kleine Schalotten
1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
etwas Tafelsalz

Für die Sauce: (Orangen-Mandel-Hollandaise)
2 Eier (Größe M)
110 Gramm Butter
3 Esslöffel Mandelstifte
3 Teelöffel Orangensaft (Direktsaft)

Außerdem:
1 mittel-große Knoblauchzehe
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Zitronenpfeffer
etwas Cayennepfeffer
etwas Olivenöl
1 Prise Zucker
etwas Muskatnuss
etwas Küchenpapier

Putzen Sie für das Rosenkohlmousse und die Speckcroutons, den Rosenkohl und schneiden Sie
den Strunk des Rosenkohles kreuzförmig ein, damit er schneller durchgart. Dann bringen Sie
In einem Topf Wasser mit dem Brühe Pulver, etwas Tafelsalz und der Prise Zucker zum Kochen
bringen und geben die Rosenkohlröschen hinzu.

Danach schneiden Sie den Bauchspeck und die abgezogene Schalotte in ganz feine Würfel. Die
Speckwürfelchen braten Sie bitte in einer erhitzten Pfanne an, lassen sie auf einem
Küchenpapier abtropfen und stellen die Zutaten im Backofen bei etwa 60 Grad Celsius war.
Nun schwitzten Sie im in der Pfanne verbliebenen Speckfett die fein gewürfelte Schalotte
kurz glasig, bräunen sie aber bitte nicht.

Dann trennen Sie die Eier, heben die Eigelbe für die Sauce auf und schlagen das Eiweiß mit
einer Prise Tafelsalz steif.

Wenn die Rosenkohlröschen weichgekocht sind, schütten Sie die Brühe bitte ab und
pürieren die Röschen zusammen mit den angeschwitzten Schalotten Würfeln mit dem Stabmixer
schön fein. Anschließend schmecken Sie das Püree mit Tafelsalz, Pfeffer und Muskatnuss ab
und geben ein Butterflöckchen (etwa 10 Gramm) dazu. Danach heben Sie vorsichtig den
Eischnee unter. Wir verrühren dabei immer erst 2 Esslöffel Eischnee mit der Rosenkohlmasse,
bevor wir den Rest dann vorsichtig unterheben. Beim Servieren bestreuen Sie das Püree mit
den Speckcroutons bestreuen.

Für die Orangen-Mandel-Hollandaise schlagen Sie die 2 Eigelb mit einer Prise Tafelsalz und
3 Esslöffeln Orangen-Saft (Flasche oder selbst gepresst) in einer Schüssel über dem
heißen Wasserbad auf, bis eine dickliche Masse entsteht. Dabei müssen Sie bitte darauf
achten, dass die Masse nie zu heiß wird, da sonst das Ei gerinnt und Sie Rührei haben. Die
Mandelstifte rösten Sie danach in einer Pfanne ohne Fett kurz leicht an, lassen sie aber
bitte nicht zu braun werden. Dann zerlassen Sie 100 Gramm Butter in einem Topf und lassen
sie in einem hauchfeinen Strahl langsam unter ständigem Rühren in die Eimasse laufen.
Die Mandelstifte fügen Sie danach hinzu und schmecken die Sauce mit Tafelsalz, Pfeffer und
Cayennepfeffer ab.

Jetzt spülen Sie den Petersfisch-/Petrusfischfilets kalt ab, tupfen sie kurz trocken und
würzen sie mit Meersalz und Zitronenpfeffer. Dann mehlieren Sie den Fisch beidseitig
leicht und drücken das Mehl mit der Hand leicht an. Danach erhitzen Sie in einer Pfanne
etwas Olivenöl und braten die Filets zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe an. Da
Petersfisch-/Petrusfischfilets meistens sehr dünn sind, empfehle wir es, die Filets nicht
länger als 2 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze anzubraten.

Zum Schluss richten Sie die Zutaten schön auf vorgewärmten Tellern an und servieren sie
Ihren Gästen.

Unser Tipp:
Wir servieren dieses Gericht mit kleinen, jungen Kartoffeln.