Petersfischfilets auf gedünsteten Gurken (Petrusfisch/Petersfisch)

Fischgerichte

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Petersfischfilets auf gedünsteten Gurken (Petrusfisch/Petersfisch)

Beitragvon koch » So 3. Jan 2021, 18:23

Petersfischfilets auf gedünsteten Gurken (Petrusfisch/Petersfisch)

Menge: 4 Portionen

2 Fischfilets vom Petrusfisch/Petersfisch
1 Salatgurke
300 Milliliter Fischfond
60 Milliliter Weißwein, trocken (oder hellen Traubensaft)
30 Milliliter Wermut (Noilly Prat)
125 Gramm Crème fraîche
1 Schalotte
2 Esslöffel Sahne, halb steif geschlagen (süß)
etwas weißes Mehl(Tempura-), ersatzweise Instantmehl
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Speiseöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Würzen Sie das kalt abgespülte und trocken getupfte Petrusfischfilet mit Meersalz,
Pfeffer und etwas Zitronensaft und lassen Sie die Filets einige Minute ziehen.

Währenddessen spülen Sie die Salatgurke kalt ab, schälen sie eventuell, halbieren
sie der Länge nach und schaben die Kerne mit einem Esslöffel heraus. Dann schneiden
Sie die Gurkenhälften bitte in dünne Scheiben, bestreuen sie mit etwas Salz und lassen
sie etwa 5 Minuten ziehen.

Dann erhitzen Sie den Fischfond, den trockenen Weißwein (oder hellen Traubensaft,
wenn Kinder mitessen) und den Noilly Prat in einem Topf und lassen die Zutaten auf
etwa 1/3 einkochen. Danach rühren Sie die Crème fraîche ein und kochen alles erneut
auf etwa zur Hälfte ein. Danach würzen Sie den Inhalt des Topfes mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft.

Nun ziehen Sie die Schalotte ab und schneiden sie in feine Würfel. Dann zerlassen Sie
in einem Topf 1 Esslöffel Butter, schwitzen die Schalotte darin an, geben die
abgetropften Gurkenscheiben dazu und dünsten sie ebenfalls unter Rühren glasig. Danach
gießen Sie die Fischfond-Reduktion an und lassen alles bei sanfter Hitzezufuhr etwa
8 - 10 Minuten leicht sieden.

Die Fischfilets bestäuben Sie anschließend mit Tempura-Mehl, klopfen das Mehl etwas fest,
erhitzen nebenbei 1 Esslöffel Speiseöl in einer Pfanne und lassen 1 Esslöffel Butter darin
aufschäumen. Die Fischfilets braten Sie jetzt in der Pfanne auf jeder Seite bei nicht zu
großer Hitzezufuhr etwa 2 - 3 Minuten.

Danach ziehen Sie die halbsteif geschlagene Sahne unter das Gurkengemüse, spülen den Dill
kalt ab, schütteln ihn kurz trocken, schneiden den Dill klein und mischen ihn ebenfalls
unter die Sahne. Zum Schluss richten Sie den Fisch mit dem Gurkengemüse auf vorgewärmten
Tellern an.

Unser Tipp:
Sie können dieses Gericht mit Kartoffelstroh oder Pommes rissolé servieren.

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