Gänsekeulen nach Dithmarscher Art mit süß-saurer Karamell-Sauce

[koch]

Gänsekeulen nach Dithmarscher Art mit süß-saurer Karamellsauce

Menge: 4 Portionen

5 Gänsekeulen (a 400-450 Gramm)
1 Gemüsezwiebel
3 Liter Wasser
15 Gramm Tafelsalz
8 Nelken
5 Wacholderbeeren
4 Lorbeer-Blätter
15 Pfefferkörner (weiß und gemörsert)
300 Milliliter Kräuter-Essig
80 Gramm Zucker

Für die süß-saure Karamell-Sauce:
130 Gramm Zucker
etwas braunen Saucenbinder
1 Spritzer Kräuteressig
etwas Tafelsalz
etwas weißen Pfeffer

Spülen Sie erst die Gänsekeulen unter heißem Wasser ab. Dann ziehen Sie die Gemüsezwiebel ab,
halbieren sie und schneiden sie in Scheiben. Danach geben Sie das Wasser und das Tafelsalz in
einen Topf, fügen die Zwiebel-Scheiben hinzu und bringen es mit den Nelken, den Wacholderbeeren,
den Lorbeer-Blättern, den ge-mörserten Pfefferkörnern, dem Kräuteressig sowie dem Zucker zum
Kochen. Die Gänsekeulen geben Sie nun in das kochende Wasser, lassen sie etwa 2 Stunden bei
mittlerer Hitzezufuhr köcheln und schöpfen laufend mit einer Schaumkelle den Schaum ab. Nach
der Kochzeit nehmen Sie eine Keule heraus und machen den Gartest (siehe unseren Tipp). Wenn die
Gänsekeulen gar nehmen Sie sie alle aus dem Topf, lassen den Fond auf etwa 50 Grad Celsius
abkühlen und geben die Gänsekeulen wieder dazu.

Nun bereiten Sie die süß-saure Karamell-Sauce zu:
Gießen Sie 1,5 Liter von der Flüssigkeit (Fond) von den gekochten Keulen durch ein Haarsieb.
Dann karamellisieren Sie den Zucker in einem weiteren Topf - dafür erwärmen Sie den Zucker bei
mittlerer Hitzezufuhr und rühren die Masse dabei ständig mit dem Schneebesen. Sobald der
Zucker fast dunkel-braun ist, ziehen Sie den Topf von der Kochstelle und geben vorsichtig
den Fond mit einer Schöpfkelle nach und nach hinzu. Vorsicht: bis zu der dritten oder vierten
Kelle schäumt der Fond wild auf. Wenn der Fod mit dem karamellisierten Zucker verrührt ist
rühren Sie bitte den Saucenbinder ein, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.
Abgeschmeckt wird die Sauce anschließend mit einem Spritzer Kräuteressig, etwas Tafelsalz und
Pfeffer.

Jetzt kochen Sie die Gänsekeulen in dem restlichen Fond auf, lassen sie dann etwa 5 Minuten
köcheln und heizen währenddessen den Backofen auf 220 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) oder
auf 195 Grad Celsius (Heißluft) vor. Dann legen Sie die Gänsekeulen auf ein Backblech (dabei
muss die Hautseite nach oben zeigen). Danach gießen Sie 3 Schöpfkellen von dem Fond auf das
Backblech. So bleiben die Keulen schön saftig und werden oben trotzdem schön knusprig. Das
Backblech geben Sie dann auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen und kontrollieren
nach etwa 10-11 Minuten den Bräunungsgrad. Zum Schluss erhitzen Sie die Sauce noch einmal, rühren
dabei immer um und geben dann zuerst auf den vorgewärmten Teller (Soßen-Spiegel). Dann legen Sie
die Keulen auf den Teller und servieren das Gericht zum Beispiel mit Rotkohl in einem ausgehöhlten
Apfel und Herzoginkartoffeln.

Unser Tipp:
Gartest: Nehmen Sie nach etwa 2 Minuten eine der Keulen heraus und lassen Sie sie etwas abkühlen.
Dann prüfen Sie, ob die Keulen gar sind. Wenn Sie mit dem Daumen und dem Zeigefinger am Mittelgelenk
bis auf die Keulen drücken könne, sin die Keulen gar, ansonsten müssen Sie sie noch einige Minuten
köcheln lassen und den Test erneut machen.