Filet "vor und hinter dem Deich" in Kräuter-Crepe nach Norddeicher Art (Dithmarschen)

[koch]

Filet "vor und hinter dem Deich" in Kräuter-Crepe nach Norddeicher Art (Dithmarschen)

Menge 4 Portionen

Für die Filetsteaks:
4 Filetsteaks (a 180 Gramm)
2 Esslöffel Butterschmalz
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Für die Garnelen und Hummer-Sauce:
8 Riesengarnelen
etwas Rapsöl
1/2 Zwiebel
2 Möhren
1/2 Stange Lauch/Porree
2 große Knoblauchzehen
4 Zentiliter Cognac (nach eigenem Belieben)
250 Milliliter Weißwein (oder hellen Traubensaft)
250 Milliliter Fischbrühe
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Zucker
4 1/2 Esslöffel Hummerpaste
172 Becher Sahne
etwas frische Kräuter
3 Esslöffel Speiseöl
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Für den Spargel mit Kirschtomaten:
250 Gramm weißer Spargel
250 Gramm Thai-Spargel
1,5 Liter Wasser
1 Esslöffel Butter
1/2 Teelöffel Tafelsalz
1 Teelöffel Zucker
1/2 Zitrone
100 Gramm Kirschtomaten
2 Esslöffel zerlassene Butter
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Plattieren Sie die Filetsteaks mit dem Handballen, damit die Fasern nicht zerstört werden.
Dann zerlassen Sie das Butterschmalz bei starker Hitze in einer Pfanne und braten die
Filetsteaks von beiden Seiten scharf (bei großer Hitze) an. Danach reduzieren Sie die
Hitzezufuhr und würzen das Fleisch mit Tafelsalz und Pfeffer. Waschen Sie die Pfanne bitte
nicht ab, sondern heben Sie sie für die Scampi auf (wir wollen den Geschmack der
Röststoffe mitnehmen).

Jetzt brechen Sie die Riesengarnelen aus der Schale und entfernen mit einem kleinen Küchenmesser
den Darm. Dann erhitzen Sie das Rapsöl in der Pfanne und braten die Riesengarnelenschalen darin
an. Außerdem spülen Sie die Kräuter mit kaltem Wasser ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen die
Blätter / Nadeln von den Stängeln und schneiden sie mit einem großen Küchenmesser etwas kleiner.

Anschließend schälen die halbe Zwiebel , den Knoblauch und die zwei Möhren, schneiden die
Zutaten in Würfel und geben sie dann mit in einen Kochtopf. Danach halbieren Sie den Lauch, spülen ihn
gründlich ab, befreien ihn von der Wurzel (Stielansatz) und schneiden den Lauch in Scheiben bevor
Sie die Scheiben dann ebenfalls in den Topf geben. Nun würden wir (wenn keine Kinder mitessen)
den Cognac flambieren, ihn in den Topf geben und das Ganze mit Weißwein (oder hellem Traubensaft)
und der Fischbrühe auffüllen und 10-11 Minuten bei mittlerer Hitzezufuhr köcheln lassen. Nach
dem Köcheln passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und würzen sie mit Tafelsalz, Pfeffer
und Zucker. Danach rühren Sie bitte die Hummerpaste mit dem Kochlöffel ein, so das die Sauce
etwas andickt. Verfeinert wird das Ganze mit Sahne und frischen Kräutern.

Nun erhitzen Sie das Speiseöl in der Pfanne und braten die von den Schalen befreiten
Riesengarnelen von beiden Seiten an. Gewürzt werden die Riesengarnelen leicht mit Tafelsalz
und Pfeffer.

Für den Spargel mit den Kirschtomaten schälen Sie den Spargel vom Kopf bis zum dickeren Ende
(die Köpfe dürfen Sie nicht beschädigen, sie sind das beste am Spargel). Dann schneiden Sie
am Ende die holzigen Stellen ab. Den Thai-Spargel kürzen Sie bitte nur am Ende und schneiden
ihn in 2 Zentimeter große Stücke. Dann bringen Sie das Wasser mit der Butter, dem Tafelsalz und
dem Zucker zum Kochen und pressen den Saft einer halben Zitrone hinein. Den Spargel geben
Sie nach dem Kochen in die Hummer-Sauce.

Nun schwenken Sie die Kirschtomaten etwa 3-4 Minuten in der zerlassenen Butter und würzen sie
mit Pfeffer und Tafelsalz.

Unsere Tipps:
Legen Sie pro Portion einen von 4 Kräuter-Crepe auf den Teller. Darauf platzieren Sie bitte
ein Steak in der Mitte und schlagen dann den oberen Teil des Crepe hoch. Danach richten Sie
2 Scampi auf dem Steak an und nappieren das Ganze mit Spargel-Hummer-Sauce. Den Spargel und
die Kirschtomaten platzieren Sie bitte seitlich.