Rehrücken im Blätterteig mit Safran-Sauce nach Strübbel Art (Dithmarschen)

[koch]

Rehrücken im Blätterteig mit Safran-Sauce nach Strübbel Art (Dithmarschen)

Menge: 4 Portionen

450 Gramm Tiefkühl-Spinat
450 Gramm Tiefkühl-Blätterteig
10 Gramm getrocknete Steinpilze
2 1/2 Esslöffel Sherry
1/2 Gemüsezwiebel
200 Gramm Champignons
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Butter
3 Scheiben Toast
100 Gramm feine Leberwurst
etwas Tafelsalz
etwas Cayennepfeffer
1 Esslöffel Zitronenschale
2 Esslöffel gehackte Petersilie

Für den Rehrücken im Blätterteig:
800 Gramm Rehrücken-Filets
etwas Tafelsalz
etwas Cayennepfeffer
2 Esslöffel Butterschmalz

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie
etwas Backpapier

Für die Safran-Sauce:
2 Schalotten
1 Esslöffel Butter
2 1/2 Esslöffel Sherry
100 Milliliter Sahne
0,1 Gramm Safran
80 Gramm Butter-würfel (tiefgekühlt)

Lassen Sie den Spinat und den Blätterteig am besten über Nacht auftauen (den Spinat in einem
Sieb). An nächsten Morgen hacken Sie erst die getrockneten Steinpilze fein und weichen sie dann
in einer Schüssel mit dem Sherry ein. Danach ziehen Sie die halbe Gemüsezwiebel ab und schneiden
sie in feine Würfel.

Nun putzen Sie die Champignons und hacken sie anschließend in sehr feine Würfel.
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Die Zwiebel-Würfel und die Champignon-Würfel dünsten Sie danach bitte in einem kleinen Topf mit
der heißen Butter etwa 2-3 Minuten. Dann geben Sie die Steinpilze mit dem Sherry hinzu, und lassen
die Pilze etwas Köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In der Zeit entrinden Sie das Toast,
zerbröseln es und rühren die Toastbrot-Scheiben dann mit der Leberwurst unter die Pilze. Jetzt
würzen Sie alles bitte mit Tafelsalz, Cayennepfeffer, der Zitronenschale und der gehackten Petersilie.

Für den Rehrücken im Blätterteig:
Entfernen Sie das Fett von den Rehrückenfilet, spülen Sie sie ab, tupfen Sie das Filet trocken und
würzen es mit Tafelsalz und Cayennepfeffer. Dann braten Sie das Lamm rundherum in heißem
Butterschmalz in einer Pfanne an. Danach drücken Sie bitte den Spinat aus, verteilen ihn so auf
etwas Frischhaltefolie, dass ein Quadrat (30 x 30 Zentimeter) ensteht. Die Rehrücken legen Sie auf
das untere Drittel, bestreichen sie mit der Pilz-Farce und wickeln ihn mit Hilfe der Folie in den Spinat.
Dann legen Sie die Blätterteigt-Platten aufeinander und rollen sie auf 30 x 30 Zentimeter aus. Den
übrigen Teig schneiden Sie bitte ab. Nun wickeln Sie die Rehrücken aus der Frischhaltefolie, legen es
auf das untere Drittel des Teiges und rollen den Teig ein. Danach legen Sie das Ganze mit der Teignaht
nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und heizen den Backofen auf 180 Grad
Celsius (Umluft/Heißluft) vor. Der Rehrücken wird im Backofen etwa 40-42 Minuten gebacken.

Die Safran-Sauce:
In der Zwischenzeit bereiten Sie bitte die Safran-Sauce zu: Dafür schälen Sie die Schalotten, halbieren
sie und schneiden sie in kleine Würfel. Danach erhitzen Sie die Butter, dünsten die Schalotten darin
an, löschen sie mit dem Sherry ab und lassen alles aufkochen. Anschließend gießen Sie bitte etwas
Bratenfond und die Sahne hinzu und lassen die Sauce etwa 30 Minuten ein-köcheln. Mach etwa 20 Minuten
würzen Sie die Sauce noch mit dem Safran und stellen sie nach dem Köcheln warm. Zum Schluss mixen Sie bitte
noch die Butter-würfel mithilfe eines Pürier-Stabes unter die Sauce.

Unser Tipp:
Lassen Sie den Rehrücken vor den Servieren noch 10-12 Minuten ruhen, dann schneiden Sie ihn mit einem
scharfen Messer auf. Als Beilage empfehlen wir Bohnen-Möhren-Bündel und ein Kartoffel-Maronen-Püree.