Gefüllter Schweinebauch mit Sauerkraut und Bärlauch-Püree nach Hillgrovener Art (Dithmarschen

Fleischgerichte

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Gefüllter Schweinebauch mit Sauerkraut und Bärlauch-Püree nach Hillgrovener Art (Dithmarschen

Beitragvon koch » Di 11. Feb 2020, 20:03

Gefüllter Schweinebauch mit Sauerkraut und Bärlauch-Püree nach Hillgrovener Art (Dithmarschen

Menge: 4 Portionen

1 Schweinebauch
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
2,5 Stangen Lauch/Porree
300 Gramm Sauerkraut
100 Milliliter Dithmarscher Bier
2 Esslöffel Speiseöl
1/2 Teelöffel Tafelsalz
1/2 Teelöffel Paprika-Pulver (edel-süß)

Für die Sauce
2 Esslöffel Speiseöl
3 Möhren
1 Zwiebel
1/2 Knolle Sellerie
2 Esslöffel Tomatenmark
50 Milliliter Rotwein oder roten Traubensaft
1 Lorbeer-Blatt
2 Nelken
3 Wacholderbeeren
500 Milliliter Gemüsebrühe
etwas angerührte Stärke
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Küchengarn

Lösen Sie von dem Schweinebauch die Knochen aus, schneiden Sie ihn von der fetten zur mageren Seite auf,
lassen Sie dabei das letzte Stück geschlossen und klappen Sie es auf. Dann ritzen Sie die Speckseite
kreuzförmig ein und würzen sie mit Tafelsalz und Pfeffer.

Danach putzen Sie den Lauch, halbieren ihn und waschen ihn gründlich aus (in den Zwischenräumen ist immer
ein bisschen Erde versteckt). Nun befreien Sie den Lauch von den Wurzeln und blanchieren ihn in kochendem
Wasser. Die Lauch-Streifen legen Sie dann auf den aufgeklappten Schweinebauch aus und verteilen das Sauerkraut
darauf. Jetzt rollen Sie den Schweinebauch auf und binden ihn mit dem Küchengarn zusammen. Den gefüllten
Schweinebauch garen Sie bitte bei 150 Grad Celsius (Umluft/Heißluft) etwa 90 Minuten und gießen eventuell
zwischendurch etwas Wasser an.

In der Garzeit verrühren Sie bitte das Bier mit dem Speiseöl und dem Tafelsalz zu einer Marinade. Dann heizen Sie
den Backofen auf 190 Grad Celsius (Umluft/Heißluft) auf und braten den gefüllten Schweinebauch in etwa 25-
30 Minuten gar. Dabei bepinseln Sie die eingeritzte Haut bitte immer wieder mit der Marinade, das ergibt eine
schöne Kruste.

Die Sauce:
Hacken Sie die Knochen (vom Schweinebauch) klein, erhitzen Sie das Speiseöl in einem Topf und braten Sie die
Knochen darin an. Nebenbei schneiden Sie die geschälten Möhren, die abgezogenen Zwiebeln und den Sellerie grob
klein, geben das Gemüse dann dazu und braten es nit an. Anschließend machen Sie ein bisschen Platz im Topf (mit
dem Kochlöffel), geben das Tomatenmark auf den Boden und lassen es Tomatisieren (zwecks Röststoffe für einen
besseren Geschmack anrösten). Danach gießen Sie die Rotwein (oder wenn Kinder mitessen, den roten Traubensaft)
an und geben den Lorbeer, die Nelken und die Wacholderbeeren dazu. Dann fügen Sie die Gemüsebrühe hinzu und lassen
die Sauce ein-reduzieren. Diesen Vorgang (die Gemüsebrühe hinzufügen und reduzieren lassen) wiederholen Sie bitte
drei bis vier mal. Zum Schluss passieren Sie die Sauce durch ein Sieb, binden sie eventuell noch mit angerührter
Stärke ab und schmecken sie dann mit Pfeffer und Tafelsalz ab.

Unsere Tipps:
Als Beilage empfehlen wir Ihnen Sauerkraut und Bärlauch-Püree. Den gefüllten Schweinebauch schneiden Sie bitte in
Scheiben, können ihn auf dem Sauerkraut anrichten, das Bärlauch-Püree aufdressieren und die Sauce extra reichen.

Fleisch mit Kruste: Bitte Schneiden Sie Fleisch immer von der weichen Seite zur Kruste, weil Sie sonst mit zu viel
Druck schneiden müssen und der Fleischsaft herausgepresst wird.

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