Hühnerfrikassee

Traditionelle Hauptspeisen

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Hühnerfrikassee

Beitragvon koch » Di 11. Feb 2020, 19:20

Hühnerfrikassee

Menge: 4 Portionen

1 frisches Suppenhuhn
2 Liter Hühnerbrühe (2 Esslöffel Instant-Pulver)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 schwarze Pfefferkörner
500 Gramm weißer Spargel (notfalls aus dem Glas)
250 Gramm Champignons
2 Esslöffel weiße Mehl
1 Esslöffel Butter
1 Zitronenscheibe
etwas Zitronensaft
etwas Butter

Für die Mehlschwitze:
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel weiße Mehl

100 Milliliter Sahne
1 Eigelb (Größe M)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Zitronensaft

Blanchieren Sie das Suppenhuhn kurz in kochendem Wasser. Danach spülen Sie es mit kaltem
Wasser ab und setzen es erneut in 2 Liter Gemüsebrühe kalt auf - das Huhn muss bedeckt sein.

Dann putzen Sie das Suppengrün, ziehen Sie die Zwiebel ab, halbieren sie und schneiden die
Zwiebel in feine Würfel. Anschließend geben Sie das Suppengrün, die Zwiebelwürfel, das
Lorbeerblatt sowie die Pfefferkörner mit in den Topf und kochen alles zugedeckt etwa
90 Minuten. Nach der Garzeit nehmen Sie das Huhn mit einer Schaumkelle aus der Brühe, lassen
es in einem Sieb abtropfen und auskühlen.

Nun gießen Sie die Hühnerbrühe durch ein Sieb in einen anderen Topf. Den weißen Spargel schälen
Sie, entfernen die holzigen Stellen und schneiden die Enden ab. Wenn Sie außerhalb der Spargelsaison
Hühnerfrikassee essen möchten empfehlen wir ihnen den Spargel aus dem Glas, dann sollten Sie aber
die Flüssigkeit mit in die Brühe geben.

Danach putzen Sie bitte die Champignons:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehlin einer Schüssel Wasser au und waschen
die Pilze etwa 1-2 Minuten darin. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Anschließend vierteln oder halbieren Sie die Champignons und setzen sie mit sehr wenig Wasser (so das
der Boden zu 3 Zentimeter bedeckt ist) auf, geben den Esslöffel Butter und die Zitronenscheibe hinzu
und lassen die Zutaten aufkochen. Danach nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und bewahren den Fond
der Champignons auf. Den geschälten Spargel kochen Sie nebenbei in leichtem Zuckerwasser mit etwas
Zitronensaft und Butter gar und bewahren den Fond wieder auf.

Dann schmelzen Sie die Butter für die Mehlschwitze in einem weiterem, großem Topf, rühren das Mehl
hinein und gießen den Champignon-Fond und den Spargel-Fond an. Dabei müssen Sie gut rühren, damit sich
keine Klumpen bilden. Danach geben Sie bitte die Geflügelbrühe hinzu. Die Konsistenz der Sauce sollten
Sie cremig halten.

Nun legieren Sie die Sauce (binden sie also mit dem Eigelb und der Sahne ab): Hierfür verrühren Sie
erst die Sahne mit dem Eigelb, reduzieren dann die Hitze der Sauce (sie darf nicht mehr kochen weil Sie
sonst gleich Rührei in der Suppe haben) und gießen die beiden verrührten Zutaten unter Rühren hinein.
Dann schmecken Sie die Sauce mit Tafelsalz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Danach brechen Sie das Huhn aus,
enthäuten es und schneiden es in Scheiben. Außerdem schneiden Sie den Spargel in 2-3 Zentimeter große
Stücke und geben die Sauce auf das Hühnerfleisch, die Champignons und den Spargel.

Unser Tipp:
Bei uns reicht man zu Hühnerfrikassee Reis oder Petersilien-Kartoffeln.

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