Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

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mpc
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Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

Beitragvon mpc » So 6. Dez 2015, 19:20

Boeuf Bourguignon, Rinderragout mit Rotweinsauce

Menge: 6 Portionen

750 Gramm Rindernacken
30 Gramm Mehl
100 Gramm Butter, geklärt
2 Teelöffel Tomatenmark
750 Milliliter Rinderfond

MARINADE

1 Liter Rotwein
200 Gramm Mirepoix (*)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
12 Schwarze Pfefferkörner

GARNITUR

150 Gramm Perlzwiebeln
60 Gramm Butter
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Zucker
150 Gramm Pilze
150 Gramm Räucherspeck, in dünnen Streifen
1 Esslöffel Speiseöl
Petersilie, fein geschnitten
6 Croutes (**)

(*) Als Mirepoix bezeichnet man eine Mischung von in grobe Würfel
geschnittenen Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Lauch zu gleichen
Teilen. Sie dient zum Würzen von Brühen, Consommes und
Fleischgerichten. Sie ist nach einem Duc de Levis-Mirepoix benannt,
dessen Koch sie im 18. Jahrhundert zuerst verwendete.
(**) Croutes sind eine gefällige knusprige Garnitur für Suppen,
Schmorgerichte und Salate. Sie werden im Ofen geröstet oder in
Olivenöl gebraten. Die Herzform ist nur eine von vielen möglichen
Formen. Zubereitung Croutes: Mit einem Pinsel beide Seiten der
Brotscheiben gleichmäßig mit etwas Olivenöl bestreichen. Je nach
gewünschter Größe mit einem Teig- oder einem Aspikausstecher
Herzen aus den Brotscheiben ausstechen. Auf einem Backblech die
Croutes 5-10 min. im Ofen rösten, dabei einmal wenden.

Boeuf Bourguignon:

1. Das Fleisch in große Würfel schneiden. Die Marinade-zutaten in
einer großen Schüssel vermischen. Das Fleisch zufügen und
zugedeckt mindestens 12 Stunden marinieren.

2. Die Fleischwürfel heraushaben, trockentupfen und mit Mehl
bestäuben. In einem Schmortopf von allen Seiten in der geklärten
Butter anbräunen.

3. Die Marinade durch einen Sieb seihen. Das Gemüse mit dem
Tomatenmark zum Fleisch geben und mit bräunen. Die
Marinaden-Flüssigkeit angießen und auf die Hälfte einkochen.

4. Den Rinderfond zugießen und aufkochen. Das Fleisch auf kleiner
Flamme zugedeckt 90 Minuten schmoren.

5. Für die Garnitur die Zwiebeln mit der Hälfte der Butter, mit
Zucker, Salz und Pfeffer in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und
8-10 min. weich schmoren. Die Pilze in der restlichen Butter braten.
Den Räucherspeck blanchieren, im Speiseöl braun braten und mit den
Zwiebeln und Pilzen mischen.

6. Das Fleisch in eine Servierschüssel füllen. Mit Zwiebeln, Pilzen
und Räucherspeck garnieren und mit Petersilie bestreuen. Mit den
Croutes servieren.

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