Gewuerze und Kraeuter der indonesischen Kueche

Moderatoren: koch, Kochbücher zum Download, mpc, Kochschule, Baecker, Tag-der-Tiere-Hannover, Jugendorganisation-GUTuN, Team

mpc
Beiträge: 440
Registriert: Sa 5. Dez 2015, 11:59
Kontaktdaten:

Gewuerze und Kraeuter der indonesischen Kueche

Beitragvon mpc » So 6. Dez 2015, 01:32

Gewuerze und Kraeuter der indonesischen Kueche

ASEM -
ist das zusammen geknetete Fleisch der reifen Frucht der Tamarinde
(Tamarindus indica). Es wird u.a. verwendet als "Weichmacher" fuer Fleisch
und Gefluegel. Auch viel verwendet fuer Fisch, um den penetranten
Fischgeruch zu verstecken. Ausserdem wird Asem anstatt Essig in vielen
Gerichten verwendet.

Wenn Asem nicht zu bekommen ist, kann man (vorsichtig!) auch Essig
verwenden.

DJURUK-PURUT-BLATT
ist das Blatt der Citrus hystrix, einer Zitronensorte mit kleinen, warzigen
Fruechten. Sowohl die Fruechte als das Blatt werden verwendet, bestimmte
Gerichte zu aromatisieren.

DJAHü
ist Ingwer (Zingiber officinale). Frischer Ingwer ist eigentlich
gegenwaertig ueberall zu kaufen.

DJINTEN
(Cuminum cyminum) ist Kuemmel. Er wird in der indonesischen Kueche immer
gemahlen verwendet.

GULA DJAWA
Javanischer Zucker, zubereitet aus dem Saft des Zuckerrietes und aus dem
Saft der Blumen vieler Palmensorten. Er ist dunkelbraun, sehr aromatisch
und in harten, runden Stuecken kaeuflich. Als Ersatz kann man braunen
Zucker nehmen.

KLAPPER
oder Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme. Von dem weissen Fruchtfleisch
der reifen Frucht macht man in Indonesien Oel. Das geraspelte
Fruchtfleisch, vermischt mit Wasser, wird ausgepresst und liefert eine
Fluessigkeit namens "Santen", das in der indonesischen Kueche als Milch
oder Rahm verwendet wird. Dieser Santen ist zu kaufen in Bloecken von ca.
250 g konzentrierter Kokosmilch unter dem Namen "Creamed coconut". Im
Kuehlschrank bewahrt bleiben die Bloecke sehr lange brauchbar. Om
Santen/Kokosmilch zu machen, loest man einen Teil des Blockes in kochenden
Wasser auf.

KENTJUR
Die Wurzel der Kaempferia galanga. Kentjoer hat einen ueberherrschenden
Geschmack und wird in Kombination mit anderen Kraeutern in kleinen Mengen
an bestimmten Gerichten zu gefuegt. Vorsicht mit der Dosierung!

KETJAP
Indonesische Sojasosse. Sie ist meistens dickfluessiger als die japanische
oder chinesische. Man kann aus drei verschiedenen Sorten waehlen: Suesse,
salzige und suess/salzige. Im allgemeinen wird die suesse Sosse verwendet.

KETUMBAR
(Coriandrum sativum), oder Koriander. Koriander wird, immer gemahlen, in
Kombination mit Djinten (Kuemmel) verwendet.

KUNJIT
Gelbwurzel (Curcuma domestica). Sie gibt den Gerichten nicht nur Aroma,
sondern auch eine schoene gelbe Farbe. Auch Koenjit wird gemahlen
verwendet.

KUTJAI
Einfacher Schnittlauch und allgemein bekannt.

KRUPUK
In Indonesien kennt man ca. 30 verschiedene Sorten. In Europa kann man
hoechstens 3 Sorten bekommen: Krupuk udang, hergestellt aus Mehl und
Garnelen, Krupuk palembang: hergestellt aus Mehl und Fisch und Krupuk
belindju, hergestellt aus der Belindjufrucht. Krupuk udang ist fertig
gebacken in Plastik verpackt zu kaufen. Trocken und sehr gut abgeschlossen
aufbewahren, sonst wird er zaeh!

LAOS
Die Wurzel der Alpinia galanga. Laos ist getrocknet und gemahlen
erhaeltlich. Sehr selten auch frisch. Gleicht aeusserlich dem Ingwer, hat
aber einen anderen Geruch und ein anderes Aroma.

LOMBOK
Frucht der Capsicum annuum, bekannter als spanischer Pfeffer. Zur
Verarbeitung immer Plastikhandschuhe gebrauchen, da das aetherische Oel des
Pfeffers auch nach dem haendewaschen auf den Haenden bleibt.

PETEHBOHNEN
Stark riechende Bohnen der Parkia speciosa. Erhaeltlich gepoekelt in
Glaeschen oder getrocknet in Plastik verpackt.

REBOENG
Bambussprossen. In Europa nur in Dosen erhaeltlich.

SALAM
Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha). Das Blatt hat eine etwas
dunklere Farbe und schmeckt auch etwas anders als das europaeische Lorbeer.
Es kann aber durch dieses ersetzt werden.

SEREH
Zitronengras (Andropon nardus). Wird meistens in getrockneter Form
angeboten und wird im allgemeinen zusammen met dem Salam verwendet. Ist
frisch jedoch viel aromatischer!

TAOGü
Sind Sojabohnensprossen.

TAHOE
Dies wird hergestellt von Sojabohnenmehl. Kann ein paar Tage im
Kuehlschrank in Wasser aufbewahrt werden.
Wahrscheinlich dasselbe als Seitan.

TEMPü
Eine Art Kuchen von Sojabohnen, geimpft mit einer Schimmelart. Sehr
eiweissreich. Kann gebraten oder gekocht werden.

TERASSI
Wird aus getrockneten Garnelen hergestellt. Wird in viel Gerichten
verwendet. Sehr starker Geruch. Gut abgeschlossen aufbewahren!

Zurück zu „Exotisches“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast