Tortellini in Brodo

[koch]

Tortellini in Brodo

Menge: 4 Portionen

300 Gramm Schweinelenden
300 Gramm Parmaschinken
300 Gramm Wurst, (Mortadella, italienische)
400 Gramm Parmesan, mindestens 3 Jahre alt
4 Eier (Größe M)
7 Eigelbe (Größe M)
400 Gramm Mehl, 405
1 Esslöffel Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
2 Knoblauch-Zehen
etwas Muskat
etwas Rosmarin, nach Wunsch
1,5 Liter Hühnerbrühe (frisch)

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie

Wie auch die traditionelle Bologneser Soße (die "ragù bolognese") sind natürlich auch die Tortellini bei
der Handwerkskammer in Bologna fest eingetragen. Damit wurde im Jahre 1974 fest festgelegt, wie die
berühmten Tortellini in Brodo (die Tortellini in der Gemüsebrühe) traditionell hergestellt werden müssen.

Die Schweinelende werden erst mit den abgezogenen Knoblauch-Zehen und dem Rosmarin eingerieben und dann
scharf angebraten. Die Kräuter-Reste reiben Sie danach. Jetzt pürieren Sie die Lende, den Parmaschinken,
den Mortadella, den Parmesan, die 3 Eier, den Pfeffer und den Muskatnuss in einer Küchenmaschine sehr fein.
Eventuell können Sie die Masse mit Meersalz ergänzen. Die Masse lassen Sie anschließend im Kühlschrank etwa
24 Stunden ruhen.

Am nächsten Tag stellen Sie aus dem Mehl, den 7 Eigelben, einem Vollei, 1 Esslöffel Olivenöl und etwas
Meersalz einen dünnen Nudelteig her. Die Teig-Ballen umwickeln Sie dann bitte erstmal in einer
Frischhaltefolie und lassen sie etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Nach dem Ausrollen des Teiges schneiden Sie ihn in Quadrate von etwa 5x5 Zentimeter aus. Dann belegen Sie die
Quadrate mit der Füllung und formen daraus Tortellini.

Diese Tortellini werden anschließend in einer guten Hühnerbrühe etwa 3-4 Minuten gegart und sehr warm mit
der Hühnerbrühe serviert. Eventuell können Sie noch Parmesan auf das fertige Gericht streuen.

Arbeitszeit: etwa 2 Stunden
Ruhezeit: etwa 24 Stunden