Bliny, Tips, Infos, Basisrezepte

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rettet-das-huhn-de
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Bliny, Tips, Infos, Basisrezepte

Beitragvon rettet-das-huhn-de » Sa 28. Nov 2015, 21:23

Bliny, Teil I, Tips, Infos, Basisrezepte

Bliny sind eine der aeltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
lautete urspruenglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen)
ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete
Speise.

Der siebenwoechigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza"
("maslo" bedeutet: Butter) voraus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.

Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein
muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitaeten aus. Sie sind leicht,
locker, poroes, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
werden auf diese Weise saftig, glaenzend und sehr schmackhaft. Man
isst Bliny zum Fruehstueck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
Kaviar oder Warenje.

Vorbereitung des Bliny-Teigs

Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
beruecksichtigt werden:

* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.

* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfaeltig
schlagen und ruehren, so dass nicht ein einziges Kluempchen bleibt.

* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfuer die Milch fast, jedoch nicht voellig zum Kochen und laesst
sie entsprechend abkuehlen.

* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch uebergossen, so fuegt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und poroes.

Der Teig wird fuenf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann Oepara. Zunaechst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anruehren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifuegen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch ueberbrueht. In diesem Stadium nennt
man den Teig "Zawarnyje. Nun ruehrt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.

Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz
(wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhaeltnis von fuenf Tassen Mehl und fuenf Tassen
Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgeloeste Hefe).
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Bliny, Teil II, Tips, Infos, Basisrezepte

Beitragvon rettet-das-huhn-de » Sa 28. Nov 2015, 21:23

Bliny, Teil II, Tips, Infos, Basisrezepte

Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken

Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.

Waehrend der Vorbereitung und auch spaeter die gusseisernen Pfannen
nie mit Wasser saeubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas
Oel hineingiessen, 1 Essloeffel Salz hineinstreuen, gut ausgluehen
und leicht abkuehlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertuechern
schnell und sorgfaeltig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz
bestreuen, erneut mit Papiertuechern ausreiben und schliesslich mit
einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne
vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird
anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird
immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie
"Aller Anfang ist schwer". Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut
gesaeubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So
stellt der erste Blin stets einen Pruefstein fuer Teig und Pfanne
dar.

Ausbacken der Bliny

Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird
mittels eines Kuechenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenoel
eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und
uneben.

Den Teig mit einem Schoepfloeffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine duenne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Raender sich zu braeunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis
1 Minute auf der anderen Seite braeunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewaermten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem
Tuch bedecken, damit sie nicht abkuehlen.

Verschiedene Arten von Bliny

Bliny unterscheidet man nach den Mehl- und Graupenarten, aus denen
sie hergestellt sind: Roggen, Weizen, Buchweizen, Hirse, Griess.
Gebackene Bliny werden in saure Sahne oder Butter getaucht, mit
gesalzenem Fisch wie Lachs oder Hering bzw. mit Kaviar gefuellt.
Seltener gibt man Fuellungen unmittelbar waehrend des Ausbackens zu,
indem man beispielsweise hartgekochte, gehackte Eier und gehackte
Zwiebeln in die Pfannenmitte legt und mit Teig uebergiesst - oder die
fast ausgebackenen Bliny mit Butter bestreicht, darauf eine duenne
Schicht Quark, der mit rohem Ei vermischt wurde, verteilt und schnell
wendet. Dabei den Blin an den Pfannenboden pressen; das nennt man "im
Gluehen braten" (prisharit w pylu).

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Bliny, Teil III, Tips, Infos, Basisrezepte

Beitragvon rettet-das-huhn-de » Sa 28. Nov 2015, 21:24

Bliny, Teil III, Tips, Infos, Basisrezepte

Buchweizen-Plinsen


700 g Buchweizenmehl
700 ml ;heisses Wasser
25 g Hefe
1 ts Zucker
3/4 Tas. Sonnenblumenoel
1 ts ;Salz

Buchweizen-Plinsen Mit Milch


2 Eier
25 g Butter
700 g Buchweizenmehl
900 ml Milch; Menge anpassen
25 g Hefe
1 ts Zucker
3/4 Tas. Sonnenblumenoel
1 ts ;Salz


Es koennen auch mehrschichtige "Blintschatyje pirogi" zubereitet
werden, die aus uebereinandergestapelten Bliny bestehen. Dazwischen
verteilt man unterschiedliche Fuellungen. Die Bliny-Stapel werden mit
verschiedenen Zutaten wie Eiern, Mehl oder Milch im Ofen ueberbacken.

Basisrezepte

Buchweizen-Plinsen (Gretschnewyje bliny)

Eine Tasse kaltes Wasser mit der gleichen Menge Mehl vermengen. Das
heisse Wasser zugiessen, gut umruehren und abkuehlen lassen. Die Hefe
beifuegen, den Teig gehen lassen (5 bis 6 Stunden).

Das restliche Mehl mit dem Zucker und Salz zugeben, vermengen; erneut
gehen lassen.

In dem Sonnenblumenoel ausbacken.

Variante: Das Buchweizen- durch Weizenmehl ersetzen.

Buchweizen-Plinsen mit Milch (Gretschnewyje bliny na moloke)

Die Eier trennen. Die Butter mit den Eigelben verruehren, abwechselnd
das Mehl sowie insgesamt 1/3 der Milch zugeben und ruehren. Die Hefe
beifuegen, gut untermischen und gehen lassen.

Die restliche Milch erhitzen, die Eiweiss zu Schnee schlagen. Den
Zucker und Salz dem Teig zufuegen, die warme Milch hinzugiessen, den
Eischnee unterziehen, alles gut vermengen und abermals gehen lassen
(5 bis 6 Stunden).

In dem Sonnenblumenoel ausbacken.


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