Bliny, Tips, Infos, Basisrezepte, Teil I
Bliny sind eine der aeltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
lautete urspruenglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen)
ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenwoechigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza"
("maslo" bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein
muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitaeten aus. Sie sind leicht,
locker, poroes, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
werden auf diese Weise saftig, glaenzend und sehr schmackhaft. Man
isst Bliny zum Fruehstueck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
beruecksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfaeltig
schlagen und ruehren, so dass nicht ein einziges Kluempchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfuer die Milch fast, jedoch nicht voellig zum Kochen und laesst
sie entsprechend abkuehlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch uebergossen, so fuegt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und poroes.
Der Teig wird fuenf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann "Opara. Zunaechst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anruehren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifuegen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch ueberbrueht. In diesem Stadium nennt
man den Teig "Zawarnyje. Nun ruehrt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie
saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhaeltnis von fuenf Tassen Mehl und fuenf Tassen
Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgeloeste Hefe).
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken
Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
Waehrend der Vorbereitung und auch spaeter die gusseisernen Pfannen
nie mit Wasser saeubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Oel
hineingiessen, 1 Essloeffel Salz hineinstreuen, gut ausgluehen und
leicht abkuehlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertuechern
schnell und sorgfaeltig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz
bestreuen, erneut mit Papiertuechern ausreiben und schliesslich mit
einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne
vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird
anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird
immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie
"Aller Anfang ist schwer". Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut
gesaeubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So
stellt der erste Blin stets einen Pruefstein fuer Teig und Pfanne dar.
Ausbacken der Bliny
Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels
eines Kuechenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenoel
eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und
uneben.
Den Teig mit einem Schoepfloeffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine duenne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Raender sich zu braeunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis
1 Minute auf der anderen Seite braeunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewaermten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem
Tuch bedecken, damit sie nicht abkuehlen.
Bliny sind eine der aeltesten russischen Speisen, bekannt bereits in
vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort "blin"
lautete urspruenglich "mlin" und leitete sich von "molot" (mahlen)
ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
Der siebenwoechigen Fastenzeit vor Ostern geht die "masleniza"
("maslo" bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem
Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich fluessig sein
muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft
mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden,
zeichnen sich durch spezifische Qualitaeten aus. Sie sind leicht,
locker, poroes, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen
saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und
werden auf diese Weise saftig, glaenzend und sehr schmackhaft. Man
isst Bliny zum Fruehstueck, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen,
Kaviar oder Warenje.
Vorbereitung des Bliny-Teigs
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren
beruecksichtigt werden:
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfaeltig
schlagen und ruehren, so dass nicht ein einziges Kluempchen bleibt.
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig
beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man
hierfuer die Milch fast, jedoch nicht voellig zum Kochen und laesst
sie entsprechend abkuehlen.
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch uebergossen, so fuegt man
dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus
Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen
Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker,
zart und poroes.
Der Teig wird fuenf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und
heisst dann "Opara. Zunaechst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe
sowie Wasser oder Milch anruehren. Sobald die Opara "angegangen" ist,
das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifuegen. Manchmal wird
diese Mischung mit heisser Milch ueberbrueht. In diesem Stadium nennt
man den Teig "Zawarnyje. Nun ruehrt man Sahne und Eischnee unter, und
der Teig muss erneut gehen.
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis
Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie
saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem
Mischungsverhaeltnis von fuenf Tassen Mehl und fuenf Tassen
Fluessigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgeloeste Hefe).
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken
Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen.
Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
Waehrend der Vorbereitung und auch spaeter die gusseisernen Pfannen
nie mit Wasser saeubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Oel
hineingiessen, 1 Essloeffel Salz hineinstreuen, gut ausgluehen und
leicht abkuehlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertuechern
schnell und sorgfaeltig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz
bestreuen, erneut mit Papiertuechern ausreiben und schliesslich mit
einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne
vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird
anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: "Der erste Blin wird
immer ein Klumpen" (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie
"Aller Anfang ist schwer". Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut
gesaeubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So
stellt der erste Blin stets einen Pruefstein fuer Teig und Pfanne dar.
Ausbacken der Bliny
Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels
eines Kuechenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenoel
eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig:
Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und
uneben.
Den Teig mit einem Schoepfloeffel in die Mitte der heissen, mit Fett
ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine duenne Schicht bilden
und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer
Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Raender sich zu braeunen
beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis
1 Minute auf der anderen Seite braeunen und sofort auf einen -
unbedingt vorgewaermten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit
Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem
Tuch bedecken, damit sie nicht abkuehlen.