Vitello tonnato

[koch]

Vitello tonnato

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Kalbsbraten, mager (Kalbsnuss)
1 Bund Suppengrün
¼ Milliliter Weißwein (oder hellen Traubensaft)

Für die Sauce:
4 Eigelb (Größe M)
125 Milliliter Olivenöl
125 Milliliter Sonnenblumenöl
1 Zitrone, den Saft davon
2 Dosen Thunfisch in Öl
3 Anchovis-Filets
nach eigenem Belieben Kapern
etwas Meersalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Bringen Sie das Kalbfleisch in leicht gesalzenem Wasser mit dem grob zerkleinerten Suppengrün und
dem Weißwein (oder wenn Kinder Mitessen hellen Traubensaft) langsam zum Kochen. Danach reduzieren
Sie bitte die Hitze und lassen das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden bei geöffnetem Topf leicht ziehen.
Bitte im Sud abkühlen lassen.

Für die Sauce verrühren Sie währenddessen das Eigelb und mixen etwas Öl im dünnen Strahl unter. Den
Zitronensaft geben Sie bitte nach und nach dazu, es entsteht eine Mayonnaise.

Danach pürieren Sie den Thunfisch mit den Anchovis-Ffilets und eventuell ein paar Kapern, geben dabei
etwas Mayonnaise dazu und streichen die Masse durch ein Sieb. Diese Masse verrühren Sie anschließend
bitte mit der restlichen Soße und schmecken sie mit Meersalz und Pfeffer ab.

Das abgekühlte Fleisch schneiden Sie jetzt noch in sehr dünne Scheiben auf und servieren das Gericht
auf einem vorgewärmten Teller mit der Sauce und eventuell mit Kapern bestreut.

Arbeitszeit: etwa 40 Minuten
Ruhezeit: etwa 60 Minuten
Kochzeit: etwa 90 Minuten