Ossobuco àla Milanese

[koch]

Ossobuco à la Milanese

Menge: 4 Portionen

4 Beinscheiben, vom Rind, etwa 4 Zentimeter dick geschnitten
etwas Mehl
1 Zwiebel
1 große Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Lauchstange
½ Staudensellerie
1 Dose Tomaten, geschält
1 Esslöffel Tomatenmark
etwas Rotwein (oder roten Traubensaft) zum Ablöschen
½ Liter Rinderfond oder Fleischbrühe
etwas Olivenöl zum Braten
2 Gewürznelken
10 Piment-Kkörner
5 Wacholderbeeren
ein paar Pfefferkörner
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle
etwas Thymian
etwas Rosmarin

Für die Gewürzmischung: (Gremolata)
1 Zitrone, unbehandelt
1 große Knoblauchzehe
1 Bund Blattpetersilie

Außerdem:
etwas Klarsichtfolie

Schneiden Sie an den Beinscheiben außen die Haut in etwa 2 Zentimeter Abstand ein, damit sich das
Fleisch beim Anbraten nicht wellt. Sie können die Beinscheiben auch außen herum mit Küchengarn
in Form binden. Das Fleisch wälzen Sie dann in Mehl und braten das Fleisch in wenig heißem Olivenöl
- Maximal 1 Esslöffel Olivenöl - auf beiden Seiten goldbraun, danach salzen und pfeffern sie das
Fleisch bitte. Dann nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter / der Pfanne und stellen es kurz zur
Seite.

Nun rösten Sie das Tomatenmark in der gleichen Pfanne/dem Bräter an (Tomatisieren gibt einen
besseren Geschmack), schwitzen die abgezogene und gehackte Zwiebel zusammen mit dem abgezogenen
und zerdrückten Knoblauch an und geben das geputzte und in kleine Würfel geschnittenen Gemüse
dazu. Anschließend löschen Sie die Zutaten mit Wein (oder, wenn Kinder mitessen, mit rotem
Traubensaft) ab. Dann gießen Sie die Fleischbrühe dazu, geben die Dosen-Tomaten dazu, rühren
das Ganze gut durch und schmoren es ein paar Minuten weiter. Die ganzen Tomaten drücken Sie bitte
ein wenig klein.

Zum Schluss legen Sie die Beinscheiben auf das Gemüse. Danach geben Sie die Gewürznelke, die
Piment-Körner, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in ein Tee-ei oder einen Tee-filter-beutel
und geben es/ihn zu den Beinscheiben. Dann lassen Sie das Gericht bei geschlossenem Deckel etwa
3 - 4 Stunden bei 140 Grad Celsius (Umluft) oder bei 120 Grad Celsius (Heißluft) im Backofen
schmoren.

Währenddessen können Sie die Gremolata zubereiten. Dazu schneiden Sie bitte die abgespülte, kurz trocken
geschüttelte und von den Stängeln gezupfte Petersilie fein und hacken die frische Knoblauchzehe fein.
Anschließend vermischen Sie beides bitte mit dem Abrieb der ganzen Zitrone in einer Schüssel. Dann füllen
Sie den Inhalt der Schüssel In ein kleines Gefäß und decken diese mit einer Klarsichtfolie ab.

Das Fleisch schmecken Sie bitte am Ende der Schmor-Zzeit mit Meersalz, Pfeffer, Thymian und dem Rosmarin ab.
Dann nehmen Sie die Beinscheiben aus dem Schmortopf und passieren die Soße und das Gemüse durch ein Sieb.
Danach geben Sie die Soße wieder in den Schmortopf und geben falls sie dicker sein soll, so lange Gemüse
hinzu und mixen alles mit dem Pürierstab auf, bis die richtige Konsistenz entstanden ist.

Serviert wird das Ossobuco mit Spaghetti. Auf dem vorgewärmten Teller wird das Fleisch mit ein wenig
- oder auch mehr - von der Gremolata bestreut.

Kochzeit: etwa 60 Minuten
Backzeit: etwa 3 Stunden 30 Minuten