Ananasparfait mit Kiwi-Litschi-Kompott

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Ananas-Parfait mit Kiwi-Litschi-Kompott

Menge: 4 Portionen

1 Ananas, frisch (1,5 kg)
4 Eier (L)
75 g Puderzucker (I)
75 g Zucker
50 Milliliter Wasser
2 Zentiliter Kirschwasser
4 Kiwis
300 g Litschis, frisch; ersatz-
--weise aus der Dose
1 Limette
50 g Puderzucker (II)

Schopf und Stiel-Ansatz der Ananas abschneiden. Die Ananas längs
vierteln, den holzigen Mittelteil herausschneiden. Das Fruchtfleisch
auslösen, 200 g (bezogen auf 4 Portionen) in kleine Stückchen
schneiden und beiseite stellen. Das restliche Fruchtfleisch mit dem
Pürierstab pürieren. Eine Porzellan- oder Metallform (etwa 1 l
Inhalt) in das Gefrierfach legen. Die Eier trennen. Eigelb mit
Puderzucker (I) in einer Porzellan- oder Metallschüssel mit den
Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu einem
dicklich-weißen Schaum aufschlagen, in ein heißes Wasserbad stellen
und stocken lassen. (Das passiert vom Rand her; die gestockte Masse
mit einem Spatel immer wieder vom Rand schaben, bis der gesamte
Ei-Schaum gestockt ist.) In der Zwischenzeit den Zucker mit Wasser 4-5
Minuten einkochen , bis er leicht sirupartig, aber noch klar ist. Das
Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe zu
steifem Schnee schlagen, dabei den heißen Zuckersirup in dünnem
Faden zugeben. Die gestockte Eigelb-Masse mit den Quirlen des
Handrührers auf höchster Stufe cremig aufschlagen, gut mit dem
Schneebesen mit der Eiweiß-masse mischen. Ananaspüree und
Kirschwasser unterheben. Die Masse in die vorgekühlte Form streichen
und mindestens 5-6 Stunden im Gefriergerät durchfrieren lassen.

Fuer das Kompott die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die
Litschis aus der Schale brechen, entkernen und vierteln. Kiwis und
Litschis mit den zur Seite gestellten Ananas-stückchen mischen. Die
Limette dünn abreiben und auspressen. Den restlichen Puderzucker im
Limettensaft lösen, Limetten-Schale zugeben, zu den Früchten geben.

Vor dem Servieren das Parfait aus der Form lösen: Die Form bis zum
Rand kurz in heißes Wasser tauchen, auf eine vorgekühlte Platte
stürzen. Nach 6-8 Minuten die Form abheben. Das Kompott extra zum
Parfait reichen.