Bayerische Creme mit Pumpernickel, dazu Himbeeren-Püree

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Bayerische Creme mit Pumpernickel, dazu Himbeeren-Püree

Menge: 6 Portionen

BAYERISCHE CREME

125 g Pumpernickel
1/2 l Milch (I)
100 g Zucker
4 Zentiliter Kirschwasser
1 Vanilleschote
4 Blatt Gelatine, weiß
3 Eigelb
1/8 l Schlagsahne

HIMBEEREN-PÃœREE

250 g Himbeeren
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Himbeergeist

BROMBEEREN

30 Brombeeren, frisch

Pumpernickel in eine Schüssel bröseln. Die Hälfte der Milch mit der
Hälfte des Zuckers aufkochen, über das Brot gießen, das
Kirschwasser zugeben. Alles gut verrührt mindestens 4 Stunden
durchziehen lassen. Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark
herauskratzen, mit der Schote in die restliche Milch geben, zum
Kochen bringen. Vanille-milch durch ein Sieb gießen. Gelatine in
kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit restlichem Zucker schaumig
rühren, heiße Vanille-milch unter Rühren nach und nach zugießen.
Eigelb-Milch-Mischung zurück in den Topf geben. Auf der Herdplatte
(Automatik-stufe 3-4) oder über dem Wasserbad so lange
weiter schlagen, bis sich auf dem Rücken eines Kochlöffels die Creme
in Rosen-form zur Seite pusten lässt. Gelatine ausdrücken, in der
Creme unter Rühren auflösen. Creme durch ein Sieb gießen, damit
keine Gelatine-Klümpchen drin bleiben. Pumpernickel gut ausdrücken,
unter die Creme rühren. Zum Schluss Sahne steif schlagen, mit dem
Teig-schaber unter die kalte Creme ziehen. Creme mit einer Kelle in
Tassen portionieren und zugedeckt mindestens 6 Stunden kühl stellen.
Die Creme mit einem Messer vorsichtig vom Tassenrand lösen. Tassen
kurz in warmes Wasser tauchen. Creme dann auf die einzelnen Teller
stürzen und mit Brombeeren und Himbeere-Püree garnieren. (Rund um die
Creme einen Ring von abwechselnd 1 Brombeere und einem kleinen Klacks
Himbeere-Püree setzen.)

HimbeerenPüree:
Himbeeren durch ein Sieb streichen, im Topf bei milder Hitze und unter
Rühren 10 Minuten einkochen lassen. Mit Zucker und Himbeergeist
abschmecken.