Filets vom Hirschkalb "Förster Art"

[koch]

Filets vom Hirschkalb "Förster Art"

Menge: 4 Portionen

800 Gramm Hirschkalb-Filet
etwas Tafelsalz
etwas gemahlenen Pfeffer frisch aus der Mühle
300 Gramm Pfifferlinge
2 Schalotten
3 Esslöffel Butterschmalz
150 Gramm Schlagsahne
1/2 Bund gewaschene und gehackte Petersilie

Schneiden Sie die Hirschkalb-Filets in 8 gleich dicke Scheiben und würzen Sie sie mit Tafelsalz und Pfeffer.
Dann putzen Sie die Pfifferlinge, schneiden sie in dicke Scheiben oder Stücke und braten die Pilze
zusammen mit den abgezogenen und in Würfel geschnittenen Schalotten in 1 Esslöffel erhitzten Butterschmalz
kurz an.

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack Deshalb
sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in
einer Schüssel Wasser auflösen und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt
wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Danach nehmen Sie die Zutaten aus der Pfanne, gießen die Pfanne mit Sahne auf, lösen den Pfannen-Ansatz (durch
aufkochen) und schmecken die Sauce mit Meersalz und Pfeffer ab. Dann erhitzen Sie 2 Esslöffel Butterschmalz
in einer zweiten Pfanne und braten die Hirschkalb-Filets von beiden Seiten gut an (medium). Anschließend
nehmen Sie sie aus der Pfanne und stellen sie zugedeckt etwa 3-5 Minuten warm und lassen sie ruhen.

Nun richten Sie je 2 Filets pro Teller auf vorgewärmten Tellern an, übergießen sie mit der Pfifferling-Sauce
und bestreuen das Gericht zum Schluss mit der gehackten Petersilie.

Unsere Tipps:
Als Garnitur servieren Sie dazu bitte eine halbe, mit Preiselbeeren gefüllte Birne.
Als Beilage empfehlen wir Kartoffelrösti oder Kartoffelkroketten mit Apfel-Rotkohl.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!